Zeytinyağlı yaprak sarma, Türkiye yemek kültüründe en popüler yemekler arasında başı çeker. Ancak özellikle pişirme sırasında yapılan küçük hatalar, zahmetle sarılan yaprakların açılmasına ve iç malzemesinin tencereye saçılmasına neden olabiliyor.
Ege ve İzmir mutfağında uygulanan en önemli tekniklerden biri, sarmaların tencereye sıkı ve düzenli sıralanmasıdır. Aralarında fazla boşluk kalması, kaynama anında sarmaların hareket etmesine ve bozulmasına yol açar.
ÜZERİNE KAPAK YERLEŞTİRMEK
Dağılmayan yaprak sarma için kullanılan en etkili yöntemlerden biri de tencereye dizilen sarmaların üzerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatmak. Tabak, sarmaların pişme sırasında yukarı kalkmasını ve birbirinden ayrılmasını engelliyor.
Pişirme suyunun da doğrudan sarmaların üzerine yüksekten dökülmemesi gerekiyor. Su veya zeytinyağlı pişirme karışımı, tencerenin kenarından yavaşça eklenmeli.
KISIK ATEŞ
Yaprak sarmanın dağılmaması için yüksek ateşten kaçınmak gerekiyor. Hızlı kaynama, sarmaların tencere içinde hareket etmesine neden olabiliyor. Bu nedenle yemek kaynamaya başladıktan sonra ateşin kısılması ve kontrollü şekilde pişirilmesi öneriliyor.
Sarmaların uç kısmının tencerenin tabanına gelecek şekilde yerleştirilmesi de açılma riskini azaltıyor. Ayrıca yaprakların çok gevşek sarılmaması, ancak pirincin şişeceği düşünülerek aşırı sıkıştırılmaması gerekiyor.
Pişirme tamamlandıktan sonra sarmaları hemen servis tabağına almak yerine bir süre tencerede dinlendirmek de şekillerini korumalarına yardımcı oluyor.
Kısacası, dağılmayan yaprak sarmanın sırrı; sıkı dizmek, üzerine tabak kapatmak, suyunu kenardan eklemek, kısık ateşte pişirmek ve piştikten sonra bir müddet dinlendirmekten geçiyor.
ZEYTİNYAĞLI YAPRAK SARMA TARİFİ
Malzemeler:
500 gram salamura asma yaprağı, 2 su bardağı pirinç, 3 adet kuru soğan, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, yarım demet maydanoz, yarım demet dereotu, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı yenibahar, tuz ve yarım limon.
Hazırlanışı:
Salamura yaprakları fazla tuzunun çıkması için ılık suda bekletip birkaç kez yıkayın. İç harcı için ince doğranmış soğanları zeytinyağında hafifçe kavurun. Yıkanmış pirinci ve salçayı ekleyerek birkaç dakika daha çevirin. Baharatları ilave edin ve yaklaşık 1 su bardağı sıcak su ekleyip pirinçler suyu çekene kadar kısa süre pişirin. Ocaktan aldıktan sonra ince kıyılmış maydanoz ve dereotunu ekleyerek harcı soğumaya bırakın.
Yaprakların damarlı kısmı yukarı gelecek şekilde açın. İçerisine az miktarda harç koyup kenarlarını kapatarak ince şekilde sarın. Sarmaları açılma kısmı alta gelecek biçimde tencereye, aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkıca dizin.
Üzerlerine limon dilimleri yerleştirin ve biraz zeytinyağı gezdirin. Sarmaların hizasına yaklaşacak kadar sıcak su ekleyin. En önemli püf noktası: Sarmaların üzerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın. Böylece kaynarken hareket edip açılmaları önlenir.
Önce orta ateşte kaynama noktasına getirin, ardından kısık ateşte yaklaşık 35-45 dakika pişirin. Ocağı kapattıktan sonra hemen çıkarmayın; kapağı kapalı şekilde en az 20 dakika dinlendirin. Böylece hem lezzeti oturur hem de sarmalar servis sırasında kolay kolay dağılmaz.
