Yapılan araştırmalarda, nitrit içeren işlenmiş et verilen farelerde, kimyasal içermeyen et yiyenlere kıyasla yüzde 75 daha fazla tümör geliştiği tespit edildi. 
Nitritler işlenmiş etlerde salmonella, listeriosis ve botulizm gibi hastalıklara neden olabilecek bakterileri engelleyerek raf ömürlerini uzatmak için yaygın olarak kullanılıyor. Nitrit işlenmiş etlere pembe bir renk katıyor.
Kanıtlar işlenmiş etin bağırsak kanseri riskini arttırdığını gösteriyor ve 2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO) işlenmiş eti kanserojen olarak nitelemişti. Nitritler ayrıca meme ve prostat kanserleri ile de ilişkilendiriliyor. Bilim insanları nitritlerin bunda nasıl bir rol oynayabileceğini araştırmaya devam ediyor; zira başka faktörler de sorumlu olabilir.
Son çalışmada, İrlanda'daki araştırmacılar fareleri diyetlerinin yüzde 15'inde nitrit içeren işlenmiş etle beslediler. Kontrol grubu olarak adlandırılan bir başka fare grubu ise aynı miktarda etle beslendi ancak bu etler kimyasal madde içermiyordu

Nature dergisinde yayınlanan sonuçlar, nitrit içermeyen etle beslenenlerin tümörlerinde artış görülmediğini, nitritli et yiyenlerde ise yüzde 75 daha fazla tümör geliştiğini gösteriyor.
Ayrıca, kimyasal içeren etle beslenenlerin bağırsaklarında kontrol grubuna kıyasla yüzde 82 daha fazla tümör gelişti. Ekip, yüzde 15 oranında nitrit içeren işlenmiş et içeren bir diyetin yüksek bir alım olduğunu kabul etti.
Ancak bu gıdayı daha az miktarlarda tüketmenin bile kansere yakalanma riskini artırabileceğini söylediler. Yapılan araştırmalar sonucu nitrit içeren işlenmiş etlerin tümör gelişme riskini arttırdığını gösteriyor.
Uzmanlar nitrit içeren gıdaların haftada 150 gramdan fazla yenmemesini öneriyor.