Ron Levy, tandır kralı olacağını hiç düşünmemişti. Aslında bir seramik sanatçısı olan Levy, 1986`da New York`ta bir galeride sergilenmek üzere Girit Adası`ndaki amforalardan esinlenilerek bir çift iki metrelik testi yapmış. Daha sonra Hint aksanlı bir adam, Levy`den dibi olmayan ve cilasız halde ağız kısmı koni şeklini almış geniş bir çanak, yani tandır yapıp yapamayacağını sordu.

Tandır New York`ta bir restoranda kurulunca ünü Hint camiası tarafından yayıldı ve bir anda çok sayıda sipariş almaya başladı. 63 yaşındaki Levy o dönemi şöyle hatırlıyor: "İş öyle bir noktaya geldi ki seramik sanat eserleri yapmayı bırakıp tandır yapmaya odaklanmak zorunda kaldım." Levy New York`taki stüdyosunu bir tandır imalathanesine dönüştürdü.



Son 30 yılda 2 binden fazla tandır fırınını üretti. Müşterileri genelde Kuzey Amerika`dan olmasına rağmen, Meksika, Belize ve hatta Fiji`den bile sipariş aldı. Levy şimdi de evde kullanmaya uygun bir tandır fırın yaptı, adını da Homdoor koydu. Fiyatı bin 200 dolardan başlıyor. Bunlardan bir tanesi, şu anda yaşamakta olduğu Florida Keys`in Islamorada bölgesindeki stüdyosunun hemen dışında duruyor. Yakınlardaki Hungry Heron Catering restoranının şefi olan Michael Ledwith, bol baharatlı biftek parçalarını şişlerin üzerine sıraladı.



Tandırın içine yerleştirilen et, piştikten sonra çıkarılıyor. Pişen etin içi sulu, dışı ise lezzetli bir şekilde kızarmıştı. Geleneksel tandır fırını, çamurdan yapılan yan yüzeyleri hayvan tüyleri ile güçlendirilmiş ve ateşte tutulmamış bir kazan. Levy, "Hiç de hijyenik değildi" diyor ve Hindistan`dan ABD`ye getirtilen fırınların ya gelmeden önce bozulduğunu ya da geldikten sonra yoğun kullanıma dayanamayarak çatladığını ekliyor. Getirdiği ilk yenilik, fırının gövdesinde toprak ve taş malzemenin karışımını kullanmaktı. Bu sayede yüksek ısıda çatlamamasını sağladı.

Yalıtım sağlamak ve dayanıklılığı artırmak için kil ile vermikülit malzemeyi karıştırdı ve dış yüzeyde bunu kullandı. Ayrıca fırının oturması için çelikten bir yuva yaptı. Manhattan`daki Bukhara Grill and Dawat`ın sahiplerinden Vicky Vij, "20 yıldır Ron`un yaptığı tandırları kullanıyoruz" diyor. "Bunlar, diğer Hint tandırlarının hepsinden daha uzun ömürlü. Hepsi birer başyapıt" diye ekliyor. Fırınlara şekil verildikten sonra her biri dev bir tekerleğin üzerinde döndürülüyor ve iç yüzeyi bu şekilde düzeltiliyor.

Tandırlar önce kurumaya bırakılıyor, ardından tam 7 saat boyunca bin 100 derecede pişiriliyor. Bu süreç 2 hafta sürüyor. Tandır, arkeologların M.Ö. 2600 yıllarına, yani piramitlerin ortaya çıkışı ile aynı döneme ait tandır kalıntıları ile karşılaştığı Hindistan`daki Rajasthan`da icat edilmiş olabilir. İlk tandırlar yufka ekmek pişirmek için kullanılıyordu. Bu gelenek şu anda Hindistan`da roti, Afganların naan`ı ve Türkmenlerin çöreği ile yaşatılıyor.



Tandır, Orta ve Güney Asya`da ve Kafkasya`da barbekü yapmak için tercih ediliyor. İranlılar tanoor, Özbekler tandyr, Azeriler tandır, Ermeniler tonir ve Gürcüler de tone diyorlar. Ancak tandır kullanımının merkezi Pencap. Tandırın eğimli yüzeyleri olan bir silindire benzeyen şekli 5 bin yıldır değişmemiş durumda. Basitliğine karşın oldukça dikkat çekici ve sofistike sonuçlar veriyor. Levy`e göre tandırda pişirme teknikleri birbirinden farklı 4 şekilde pişiriliyor. Direkt ısı, ızgarada olduğu gibi doğrudan kömür kullanımı ile oluşuyor. Ekmek, sıcak çamurdan yapılan duvarlarda pişiyor ve bu da tavada pişirmeye benziyor. Isı yayılımı ile konveksiyonla pişirme yönetmine yakın sonuçlar elde ediliyor. İçerideki is de aroma ve lezzet katıyor.

Tabanındaki türbinden havayı çeken ve ağız kısmındaki eğim ile ısıyı hapseden tasarımından dolayı tandır fırınları 260- 400 santigrat derecelere ulaşabiliyor. Levy, seramik briketleri de ısıtabilen tüp gaz kullanıyor.
 


Öte yandan, homdoor. com`da satılmakta olan Homdoor fırını yakıt olarak kömür de kullanıyor. Hepsinden sonra aşılması gereken son güçlük üretim süreci olmuş. Levy ticari amaçla kullanılan tandır fırınlarını, siparişler geldikçe üretiyordu. Homdoor için geliştirdiği iş planında, ilk yılda 500 adet fırın üretmek var. Bunun için geçen yıl Ohio`nun Uhrichsville kentindeki bir seramik üretim şirketini satın aldı.

Şirket şu ana kadar 50 Homdoor imal etti. Levy, tandırlarının tümünün Ohio`da üretilmesinden memnuniyet duyuyor. Aktris ve Hintli yemek programcısı Madhur Jaffrey, Delhi`de çocukluğunun geçtiği yıllarda tandır diye bir şeyden haberdar değildi. Tandırda pişirilmiş çeşnili pilici keşfettiğinde ise saki bir tür aydınlanma yaşadı. "Eti sadece birkaç dakika pişiriyorlar. Gerçekten egzotikti. Biz Hintliler eti ölümüne pişiririz" diyor.

New York Times / Sabah