Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yüzyıllardır devam eden kavurma geleneği (qelî), maddi durumu iyi olan hanelerin önemli kışlık erzakları arasında yer alıyor.

Kış ayları için ilkbahardan itibaren özel olarak beslenen hayvanların etinden yapılan ve insanlık tarihinin en eski et saklama yöntemlerinden biri olan kavurma için kurulan kazanlar kaynamaya başladı.

"Qelî" geleneği yüzyıllardır devam ediyor

Semiz hale gelmesi ve etinin lezzetli olması için kavurma yapılacak hayvan 8 ay beslenip, aralık ayında kesiliyor. Kavurma için hazırlıklar sabah saat 05.00'te başlıyor. Hazırlanan yağsız etler meşe odununun ateşinde kaynatılıyor. Oldukça meşakkatli olan kaynatma işlemlerinin ardından hazırlanan etler, teneke veya kaplara bırakılarak, kış aylarında tüketilmek üzere muhafaza ediliyor. Bu gelenek, yüzyıllardan beri devam ediyor.

“Her türlü yemeğinin yanında tüketiyoruz”

Her sene kavurma yaptıklarını belirten Hasiye Aydoğan, 70 yaşına geldiğini, ancak şu ana kadar hiçbir sene kavurmasız kalmadıklarını söyledi. Bölgede bir gelenek haline geldiğini dile getiren Aydoğan, şunları söyledi:

“Daha önceleri kavurma için aldığımız hayvanları beliyorduk, sonra kışın zamanı geldiğinde kesip kışlık yemeğimizi yapıyorduk. Ancak şu an kasaplar bize kesip eti hazırlayıp bize veriyorlar, bizler de aldığımız etlerimizi pişiriyoruz. Tabi böyle zahmeti biraz daha azalıyor. Sabah 05.00’te kalkıp namaz kıldım ve sonra hazırlığımı yaptık, saat: 07.00’de de etlerimizi pişirmeye başladık. 4-5 saat pişirdikten sonra kavurmamızı tenekelere bırakıp kış boyunca tüketiyoruz. Kahvaltıda ve her türlü yemeğinin yanında tüketiyoruz.”  

“Eskiden büyüklerimiz yapardı, şimdi ise biz yapıyoruz”

Her sene aralık ayında kavurma yaptıklarını ve çocuklarının da severek yediğini anlatan Nadire Aydoğan da “Kavurma zamanıdır, herkes bu vakitte kavurma yapıp kış boyunca tüketiyor. Özellikle kahvaltıda yeriz ama her türlü yemeğin yanında gidiyor. Bölgemizde bir gelenek haline geldi, eskiden büyüklerimiz yapardı, şu an biz yapıyoruz, bizden sonra da çocuklarımız bunu sürdürecekler. Yüzyıllardır devam eden kavurma geleneği, zahmetli olmanın yanında çok keyiflidir.” diye konuştu.  

“Yöresel yemeklerimizi yaşatmaya devam edeceğiz”

Kavurmanın bölgede yaygın olan bir yemek tarzı olduğunu belirten Mardin Yöresel Tatsal ve Dobelan Derneği Başkanı Hikmet Ölçer de şunları söyledi:

“Kavurmanın (Qelî) daha lezzetli olması için dana eti ile iç yağ kullanıyoruz. Pişirme süresi 4-5 saat arasıdır. Bölgede imkânı olan hemen hemen herkes bu sezonda yapıyor. Kavurma yapılırken ömrünün uzun olması ve bozulmaması için muhakkak iç yağıyla yapılması lazım. Kavurma bizim bölgede hazır yemek olarak adlandırılıyor. Aniden bir misafirin gelir, 2-3 saat eti pişir, yemek yapmakla uğraş, yok. Hemen ısıtıp 5-10 dakikada servis edebiliyorsun. Kavurmanın giremeyeceği hiçbir yemek yoktur, çorba kuru fasulye, pilav yani her yemekte kullanılıyor. Özellikle sabah kahvaltıda üzerine yumurta kırıldığında çok güzel bir tadı vardır. Biz de dernek olarak bölgemizin yöresel bir yemeği olan kavurmayı bu şekilde yaşatıyoruz ve inşallah yöresel yemeklerimizi yaşatmaya devam edeceğiz.”

“Adana, İstanbul, Konya ve İzmir’den siparişler alıyoruz”

Yöresel yemek olan kavurma yapıp satan Hacı Fesih Özdemir, zahmetli bir iş olmasına rağmen keyifle yaptıklarını söyledi.

 Özdemir, “Her kış ayında biz bu kavurmayı yapıyoruz, çok zahmetli bir iştir ama bizler zevkle yapıyoruz. 6-7 saat boyunca hiç durmadan karıştırıyoruz. Ta ki etler kıpkırmızı oluncaya kadar. Etler piştikten sonra tenekelere koyup hazır hale getireceğiz. Kavurmayı kendi evlerinde yapma imkânı olmayanlar bize sipariş veriyor. Biz de yapıp satıyoruz. Kilosunu 70 TL’den satıyoruz. Özel siparişler de alıyoruz, özellikle dışarıdan çok sipariş var. Adana, İstanbul, Konya ve İzmir’den siparişler geldi. Allah’a çok şükür kavurmamızı alan herkes beğeniyor.” dedi. (M. Salih Keskin – İLKHA)