​ Antep fıstığının baklavaya dönüşme serüveni

Antep fıstığı üretiminde önemle bir yere sahip olan Gaziantep’te, fıstık hasadı sona erdi. Gaziantep'in asırlık tutkusu ve lezzeti olan baklavanın vazgeçilmezi ürünü Antep fıstığı, tadının yanı sıra aromasının çok yoğun olmasından dolayı katmer, çikolata ve dondurma imalatında da tercih ediliyor.

Gastronomi şehri Gaziantep'te, fıstık yetiştiricilerinin bin bir zahmetle yetiştirdikleri, kentin en önemli geçim kaynaklarından olan ve bölgede de “yeşil altın” olarak nitelendirilen Antep fıstığı, baklava başta olmak üzere çeşitli tatlılardan çerezlere kadar hemen her alanda birçok ürünün değişmez lezzetleri arasında yer alıyor.

UNESCO'nun gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil ettiği Gaziantep mutfağının önemli iki ürünü olan, kentin en önemli lezzetleri arasında yer alan ve Gaziantep‘in ismiyle bütünleşen "Antep baklavası” ve Antep fıstığı” birbirini tamamlayarak ayrı bir lezzete dönüşüyor.

Çiftçinin sabah erken saatlerinde tarlasına gelmesiyle başlayan fıstık hasadı, altına bez serilen ağaçtan fıstıkların salkım salkım toplanıyor. Bezlerde biriken fıstıklar çuvallarla salkımlarından ayrıştırılmak için fıstık tesislerine götürülüyor.

Fıstık entegre tesislerine getirilen fıstıklar, makinelerde kabuğu soyularak kavlak haline getiriliyor ve geniş alanlara serilerek kurutulmaya bırakılıyor. İşçiler tarafından erken kuruması için belli aralıklarla tırmıklarla karıştırılan fıstıklar, 3 gün boyunca güneşte kurutulduktan sonra sahibine veya tüccarlara teslim ediliyor.

Teknolojinin gelişmesiyle daha önceleri mahalle aralarında ev hanımlarına kilo şeklinde el ile kırdırılan fıstıklar, son yıllarda entegre tesislerinde gelişmiş makinelerle kırılıyor. Ortalama bir entegre tesisinde günlük olarak 100 tona yakın fıstık kırılıp iç haline getirilirken, bu da hem fıstık üreticilerinin hem de baklavacıların işini kolaylaştırıyor.

Antep fıstığının kullanım alanlarının başında ise baklava sektörü geliyor. Usta ellerde titizlik ve özenle yoğrulan hamurlar oklavalarla açılıyor. Özenle açılan yufkalar baklavaya lezzetini veren ve en önemli unsurlardan biri olan sade yağ sürülen tepsilere diziliyor.

Tepsiye yerleştirilen 15-20 kat yufkanın üzerine sade yağı ile öğütülmüş boz iç Antep fıstığı serpiliyor. Antep fıstığı katmanı ve yufkaların arasına yeniden sade yağ sürülüyor. Düzeltme işleminin ardından dilimleme işlemi yapılıyor ve baklava pişirilmeye hazır hale getiriliyor.

Rengi ve tadıyla kaliteli bir fıstık, baklavanın olmazsa olmazlarının başında yer alıyor. Özenle kesilen hamur fırından çıktıktan sonra ise şerbet katılarak tatlı haline dönüşüyor ve müşterilerin beğenisine sunuluyor.

Antep fıstığının başta baklava olmak üzere birçok tatlı ürününde ve yemeklerde kullanıldığını belirten fıstık tüccarı Mehmet Deniz, Antep fıstığı ve baklavanın kentin önemli iki ürünü olduğunu söyledi.

Antep fıstığının girdiği her ürüne bir katma değer kattığına işaret eden Deniz, “Antep fıstığı şehrimizin olmazsa olmazıdır. Birçok dalda da yine olmazsa olmazdır. Baklava, çikolata, yemeklerde ve sucuklar da çocuklarda olmazsa olmaz üründür. Baklava başta olmak üzere bu ürünlerin hepsinde Antep fıstığı kullanılır.” dedi.

“Antep fıstığının tek alternatifi yine Antep fıstığıdır”

Antep fıstığının alternatifi olmayan bir ürün olduğunu belirten Deniz, “Antep fıstığının tadını, rehasını ve lezzetini başka bir ürün vermez. Antep fıstıklı baklavanın tadı ile cevizli baklavanın tadı bir olmaz ve dolayısıyla Antep fıstığı baklavada, diğer ürünlerde olsun alternatifi biraz daha azdır. Antep fıstığının tek alternatifi yine Antep fıstığıdır.” ifadelerini kullandı.

“Antep fıstığının insan sağlığına birçok faydası var”

Antep fıstığının bitkisel protein kaynaklı bir ürün olduğundan dolayı sağlık açısından da çok faydalı bir ürün olduğunu belirten Deniz, “Antep fıstığı bilindiği üzere yağlı bir üründür. Buradaki yağ doymamış yağdır. Doymamış yağın vücuda olan faydası da zaten hiçbir üründe yoktur. Antep fıstığı yüzde 20'ye varan protein içerir. Ette bile yüzde 15 protein varken Antep fıstığında yüzde 20'ye kadar protein var. Bundan dolayı Antep fıstığı aynı zamanda bir şifa deposudur. Antep fıstığı lezzeti ve rehasının yanında çok faydalı olan bir üründür.” şeklinde konuştu.

“Antep fıstığı girdiği ürünün katma değerini yükseltir”

Antep fıstığının bölge halkı için altın değerinde olduğunu ve bundan dolayı bölgede “yeşil altın” olarak nitelendirildiğini anımsatan Deniz, şunları söyledi:

“Antep fıstığı gerçekten bizim yanımızda altın niteliğindedir. Baklavaya ve çikolatayı verdiği lezzeti bir başka ürün vermez. Fıstıklı çikolata yediğinizde onun ağzınıza bırakacağı tat ile normal bir çikolatanın verdiği tat bir olamaz. Cevizli baklava ile fıstıklı baklavanın tadı bir olamaz ve Antep fıstığı hangi ürüne giyerse o ürünü katma değerini yükseltir, o ürüne ayrı bir tat ve güzellik verir. Bundan dolayı da Antep fıstığının fiyatı yükseldiği zaman bile arz talep hiç eksik olmuyor. Bu da Antep fıstığının ne kadar çok önemli bir ürün olduğunu gösteriyor.”

“Baklavaya lezzet katan Antep fıstığıdır”

Kentte 33 yıldır baklava sektöründe faaliyet gösterdiklerini belirten Yahya Deniz, baklavadaki lezzetin sırrının Antep fıstığı olduğuna dikkat çekti.

Baklavada kullanılan fıstığın, rengi, tadı ve aromasından dolayı “boz” olarak hasat edilen fıstığın içini kullandıklarını belirten Deniz, “Antep baklavasının en baştaki özelliği ‘boz’ fıstıktır. ‘Boz’ fıstık ilk hasat döneminde toplanır. Yani temmuz ayında hasadı yapılır. Bu hasat döneminde toplanan fıstıklar ‘boz’ olarak hasat edilir. Bu fıstık baklava için olmazsa olmazdır. ‘Yeşil altın’ diye adlandırırız. Rengi yeşildir ve çekildiği zaman baklavaya verdiği reha sadece bu fıstıkta olur. Antep fıstığı ne Amerika ne de İran fıstığına benzer. Hatta İran ve Amerika fıstığı ile baklava yapıldı ama hiçbiri de Antep fıstığı ile yapılan baklavanın yerini tutmadı. Cevizli ve fıstıklı baklavada yapılıyor ama Antep fıstığı ile baklavanın tadı bir başka oluyor. Antep baklavasını baklava yapan fıstıktır. Antep baklavasına tat veren bir diğer ürün ise sadeyağıdır. Sadeyağ Antep fıstığı birleştiğinde ortaya Antep baklavasını eşsiz lezzeti çıkar.” dedi.

“Diyabet hastası olmama rağmen günlük bir dilim baklava yiyorum”

Baklavayı çok sevdiğini ve diyabet hastası olmasına rağmen her gün mutlaka bir dilim baklava yediğini söyleyen Mehmet Şahin de şöyle konuştu:

“Antep fıstığı ile yapılan baklava daha kaliteli ve lezzetlidir. Diyabet (şeker) hastası olmama rağmen günlük bir dilim baklava yiyorum. Tabi ki bir tepsi baklava yensin demiyoruz ama günlük bir dilim de olsa baklava yenir. Çünkü baklava yenilmediği gün vücutta bir eksiklik vardır demektir. Gerçek Antep baklavası Antep fıstığından olur. İran ve Siirt fıstığı ile yapılan baklavanın tadı Antep fıstığı ile yapılan baklavanın tadı ile bir olmaz. Antep fıstığı ve Antep’te olur, Antep baklavası da Antep’te yenir.  Antep fıstığının kokusu, rehası ve sadeyağın kokusu ve rehası gelmediği zaman bizde bir eksiklik olur. Yani bunları tamamlayan noktalar Antep baklavasındadır. Herkese şiddetle tavsiye ediyorum.” (İbrahim Koçyiğit-İLKHA)