Tarladan sofraya üzümün yolculuğu

Şanlıurfa'nın Hilvan ilçesine bağlı Ovacık Mahallesi'nde bölgeye has "azezi üzümü"nün hasadıyla birlikte geleneksel bağbozumu (Kerge) zamanı başladı.

Bağlardan toplanan üzümler geleneksel yöntemlerle sıkılarak, elde edilen üzüm suyu (şire) büyük kazanlarda kaynatılıyor.

Üzüm suyundan; kış aylarının vazgeçilmez yemişleri olan pestil (bastık), kesme (çekçek), cevizli ve bademli sucuk ve pekmez yapılıyor.

Hilvan ilçesine bağlı 200 haneli Ovacık Mahallesi'nin en önemli geçim kaynağını bağcılık oluşturuyor. Çiftçiler, yılın 12 ayı bağlarında sürme, budama, ilaçlama ve çapalama yaparak, eylül ayı ile birlikte yaklaşık 45 gün sürecek bağbozumu (kerge) başlıyor.

Sabahın erken saatlerinde işçiler tarafından bağlardan toplanan üzümler, traktörlere yüklenerek, bağbozumu yapılacak yere getiriliyor. Burada traktör yardımıyla kabaca ezilen üzümler bir müddet bekletildikten sonra torbaların içerisine konuluyor. Torbadaki üzüm daha sonra taştan yapılmış şire havuzunda çiftçiler tarafından çizmeli ayaklarla sıkılıyor. Üzüm posasının mengenede son sıkımı yapıldıktan sonra kazanlarda bir müddet kaynatılıyor. Daha sonra da büyük kazanlara alınarak 2 ile 3 saat arasında kaynatılıyor. Sürekli kazan karıştırılarak üzerinde oluşan köpük alınıyor. En sonunda ise bulamaç hazır hale geliyor. Bulamaçlardan da pestil, çekçek ve sucuk ürünleri ortaya çıkıyor.

Ovacık Mahallesi'nde uzun yıllardır bağcılık yapan Mehmet Ali Şor, bağbozumu yapma aşamalarına değinerek, "Mahalle halkının geçim kaynağını fıstık ve bağcılık oluşturuyor. Gelirimizin çoğu ve uğraşımız bağcılıktır. Fıstık işini, işçilerle ve köylülerle beraber yaparız ama bağcılığı kendimiz yaparız. İşçiler bağlardan üzüm toplayarak traktörlerle buraya getiriyorlar. Bizim burada üzüm ezme makinemiz var. Makineyi traktöre bağlayarak üzümü eziyoruz. Daha sonra üzümleri bakır leğenlere koyuyoruz, bir müddet orada kalıyor. Daha sonra üzümü şire havuzunda çizme ile eziyoruz. Ezdikten sonra mengene makinesinde son sıkım işlemini yapıyoruz. Daha sonra şireleri kazanlarda kaynatıyoruz. Kaynarken üzerindeki köpükleri alıyoruz. Ateşten indirerek bir veya 2 saat dinlendiriyoruz. Daha sonra şireyi büyük kazanlara alıyoruz. Büyük kazanda tekrar kaynattıktan sonra köpüklerini alıyoruz. Nihayetinde bulamacı yapıyoruz." diye konuştu.

Bağbozumu ile yapmış oldukları ürünler hakkında bilgi veren Şor, "Kesme (çekçek) için yapılan bulamaçları daha sonra leğenlere dökerek bir gece bekletiyoruz. Bulamaca baklavalık un ve nişasta katıyoruz. Gece soğukta donduktan sonra sabahleyin leğenlerin içerisinde dilimleyerek sergilerin üzerine tek tek seriyoruz. 2 gün sonra da çekçekleri nemli ve ıslak kalmasın diye çeviriyoruz. Bu şekilde 2 veya 3 gün kalıyor. Pestil için de aynı bulamacı yapıyoruz. Daha sonra bulamacı büyük bezlerin üzerine gezdire gezdire döküyoruz. Daha sonra bezleri yere seriyoruz. Orada bir gün kaldıktan sonra kaldırıyoruz ve sergenlerin üzerine seriyoruz. Bu şekilde hava alıyor, yerde kalırsa eğer nem kapabiliyor. Bezler kuruduktan sonra bezlerin altını ıslatarak çıkarıyoruz." şeklinde konuştu.

Pekmezin nasıl yapıldığı ile ilgili bilgi veren Şor, "Süzdüğümüz temiz şireleri tepsilere bırakarak sakin ateşte kaynatıyoruz. Kaynayınca üstündeki köpükleri alıyoruz. Daha sonra tam pişmeden ateşten indiriyoruz. Bu kez bir veya 2 gün güneşin altında kıvama gelinceye kadar bekletiyoruz." diye konuştu.

"Devlet üzüm üreticilerine destek vermiyor"

Bağcılığın devlet eliyle desteklenmesi gerektiğini ifade eden Şor, "Emeğimizin karşılığını alıcısını bulabilirsek alabiliyoruz. Fakat devlet eliyle bizlere destek verilmiyor. Sağolsun çevremiz alıyor. Bu şekilde en azından masraflarımızı karşılıyoruz. Allah'a şükür belli bir miktarda elimizde kalıyor. Yaptığımız iş zahmetli bir iştir. Bu kadar emeğin karşılığı bu olmamalıdır. Sabah saat 04.00'te kalkıyorum ve çekçekleri dilimliyorum. Tam 80 leğen içerisindekileri tek tek dilimleyerek kaldırıyorum. Sabah saat 07.30'da kadar ancak çekçekleri serebiliyoruz. Bunun için zahmeti çoktur. Ürünlerimizde kesinlikle hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz. Sadece içerisine baklava unu, mısır nişastası ve üzüm şiresi kullanıyoruz. Dördüncü bir madde yoktur. Çekçekte nişasta ve üzüm şiresi; bastıkta ise un, nişasta ve şire kullanıyoruz. Bunlar birbirini bulmayınca yaptığımız mamul olgunlaşmaz." dedi.

"Fiyatlar bizi tatmin etmiyor"

Bağcı Salih Şıldır ise bağcılığın emek isteyen bir iş olduğunu vurgulayarak, "Aşağı yukarı bin tiyek asma ağacım var. Ağaçlara iyi bakım yaptığımızda verimler iyi oluyor, bakım olmazsa iyi olmaz. Hasada 9-10 gündür başladık ve bitirdik. Bu sene yağışlar çok fazla olduğu için iyi değildi. Çünkü ağaçlar yeterince güneş görmedi. Biz bu ağaçların sürümünü, çapasını, ilaçlamasını ve budamasını yapıyoruz. Zaten bunları yapmadığınızda hiçbir ürün alamazsınız. Bu iş zahmetli bir iş… Sabah saat 5'te başlayıp, gece saat 10'a kadar çalıyoruz. Fiyatlar bizi tatmin etmiyor, çünkü çevre köyler ürününü yaş yaş, ucuz fiyata satıyorlar. Bunan dolayı biz de o fiyattan satmak zorunda kalıyoruz. Satmadığımızda bu defa ürün elimizde kalıyor. Kış aylarında ilkin ağaçların budaması, Sonbahar 'da tarla sürümleri, ilaçlama gibi işler yapıyoruz. 100 dönüme yaklaşık 12 bin lira mazot yakıyoruz, yani az değildir. İlaçlama ve işçiliği ve diğer işlemler hariç tabi." ifadelerini kullandı. (Abdurahman Uğurlu/ Ramazan Şefkatli-İLKHA)