Gaziantepli baklavacıların bayram telaşı

Avrupa Birliği tarafından tescil edilen "Antep Baklavası"nın üretildiği gastronomi şehri Gaziantep'teki baklavacılarda tatlı bir bayram telaşı yaşanıyor. Bayramların kendileri için yoğun çalışma dönemi ve ek mesai anlamına geldiğini belirten baklava ustaları, her aşaması bin bir zahmet ile geçen baklava siparişlerini yetiştirmek için yoğun bir çaba harcadıklarını dile getirdiler.

Kurban Bayramı'nın yaklaşmasıyla birlikte Gaziantep'teki baklava üreticilerinin yoğun mesaisi başladı. Mesai saatlerini ve personel sayısını iki katına çıkaran, günlük olarak 50 tona yakın baklava hazırlayan Gaziantepli baklavacılar, yurt içi ve yurt dışından gelen siparişleri yetiştirmeye çalışıyor.

Kurban Bayramı'nda misafirlerine “Antep Baklavası"nı ikram etmek isteyenler, kentteki baklavacılarda yoğunluğa neden oldu.

"Antep Baklavası"nın üretildiği tesislerde bayram hazırlıkları hummalı bir şekilde sürerken, Türkiye'nin dört bir yanından ve Orta Doğu ülkeleri başta olmak üzere dünyanın hemen her yerinden sipariş alan Gaziantepli baklavacılar, çalışma şartlarında değişikliğe giderek siparişlerini yetiştirmek için gece-gündüz yoğun bir mesai harcıyor.

Bin bir emekle üretilen baklavaların Kurban Bayramı sofralarında yerini alması için çalışma sürelerini 24 saat esasına göre şekillendiren ustalar, işletmelerdeki personel sayısını da iki katına çıkardı.

Gaziantep’te kurdukları tesiste 30 yıldır baklava üretimi yapan Mehmet Akıncıoğlu, Kurban Bayramı öncesi yoğun mesai yaptıklarını, her yıl olduğu gibi bu yıl da baklava için gelen siparişleri yetiştirmeye çalıştıklarını söyledi.

“Baklava bayram sofralarının olmazsa olmazıdır”

“Antep Baklavası”nın bayram sofralarının değişmez ve olmazsa olmaz tatlısı ve ikramı olduğunu ifade eden Akıncıoğlu, “Kurban Bayramı’nın yaklaşmasından dolayı yoğunluğumuz başladı. Baklava bayram sofralarının olmazsa olmazıdır. Bayramın yaklaşmasıyla birlikte vatandaşlarımızın ve müşterilerimizin taleplerini karşılamaya çalışıyoruz. Türkiye'nin her yerinden baklava talebi geliyor, özellikle İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyükşehirlerden daha çok talep geliyor.” dedi.

Bayramlarda merdiven altı üretimin arttığına dikkat çeken Akıncıoğlu, şekerin, yağın, Antep fıstığının ve unun fiyatının belli olduğunu ve kimsenin maliyetinin altında baklava satamayacağına işaret ederek, vatandaşların kalitesiz ve sağlıksız ortamlarda üretilen baklavalardan uzak durmalarını tavsiye etti.

Baklavaya "merdiven altı" uyarısı

Gerçek baklavanın yemesinin çok hoş ve yapımının ise zor olduğuna dikkat çeken Akıncıoğlu, kaliteli baklava ile ilgili de bilgi verdi:

“İyi baklava kıtırlığından, yağının ve fıstığının kokusundan belli olur. Kaliteli baklavanın bu özelliklerde olması gerekiyor. Vatandaşlarımızın merdiven altı baklavacıları bilmesi gerekiyor. Kalitesiz ve sağlıksız baklavaların tüketilmemesi gerekiyor. Çünkü şu anda piyasa koşulları gereği 80-90 TL’nin altındaki baklavanın maliyeti kurtarmayacağını herkes biliyor. Vatandaşlarımızın sağlıksız bir tatlı yemelerine gönlümüz razı değil. Bu konuda vatandaşlarımızı uyarıyoruz.”

Ramazan Bayramı kadar olmasa da Kurban Bayramı öncesi aldıkları baklava siparişlerini yetiştirmek için çabaladıklarını belirten Akıncıoğlu, her iki bayramda da baklavanın tercih edildiğini ve bayramda misafirlere sunmak için sipariş edilen baklavaları hazırlamak için yoğun bir mesai içerisinde olduklarını belirtti.

“Bayramlarda baklava ikram etmek insanlara verilen değeri göstermektedir”

Baklavanın bayram ikramlarının gözdesi olduğunu ifade eden Akıncıoğlu, “Çünkü bizim kültürümüz ve geleneğimiz gereği bayramlarda sofralarımızda tatlılarımızı eksik etmiyoruz. Baklava bu ikramlarımız arasında olmazsa olmazımızdır. Misafir tanrı misafiridir, bayramda gelen misafirlerimize en iyi şekilde ikramda bulunmaktır. İkramların en güzeli de baklavadır. Bu insanların imkânları ve güçleri nispetine göre değişebiliyor. Bayramlarda baklava ikram etmek insanlara verilen değeri göstermektedir.” diye konuştu.

“Bayram öncesi yoğun tempo ile çalışıyoruz”

Her bayram olduğu gibi bu bayramda da yoğun bir baklava siparişi aldıklarını ifade eden Akıncıoğlu, şöyle konuştu:

“Bundan dolayı bayram öncesi yoğun tempo ile çalışıyoruz. İnşallah en iyi şekilde müşterilerimize ve vatandaşlarımıza tatlılarımızı en kaliteli şekilde sunmaya gayret gösteriyoruz. Gece-gündüz çalışarak siparişlerimizi inşallah karşılayacağız. Arife gününe kadar bizim yoğunluğumuz devam eder. Özellikle son 2-3 gün 24 saat mesai yaparak inşallah tatlılarımızı tüm müşterilerimize ulaştırmaya ve en kaliteli şekilde sunmaya gayret gösteriyoruz.”

Son dönemlerde girdi maliyetlerinin artmasına rağmen bayram öncesi herhangi bir zam yapılmadığını belirten Akıncıoğlu, baklavada kullanılan sadeyağ ve Antep fıstığında yaşanan fiyat artışlarına en güzel cevabı baklava fiyatlarına zam yapmamakla verdiklerini de sözlerine ekledi.

Baklavanın hazırlanışı

Gaziantep‘in ismiyle bütünleşen baklava, son derece dikkat ve ustalık isteyen ender tatların başında geliyor. Antep fıstığı, terayağı, kaymak ve sert buğdaydan oluşan tatlının her aşaması aslında ayrı bir maharet ve emek istiyor.

İşletmelerdeki "Antep baklavası" üretimi geceden başlıyor. Sabaha karşı 04.00‘te işbaşı yapan ustalar, özenle yoğrulan hamurları oklavalarla açıyor. 3-4 santimetre kalınlıkta açılan yufka adeta tül kadar inceltiliyor.

Özenle açılan yufkalar daha sonra önceden tereyağı sürülen tepsilere diziliyor. Tepsiye yerleştirilen 15-20 kat yufkanın üzerine tereyağı ile öğütülmüş boz iç Antep fıstığı serpiliyor. Antep fıstığı katmanı ve yufkaların arasına yeniden tereyağı sürülüyor. Düzeltme işleminin ardından dilimleme işlemi yapılıyor ve baklava pişirilmeye hazır hale getiriliyor.

Hazırlanma aşamasında sergilenen titizlik pişirme işleminde de tekrarlanıyor. Baklavalar taş fırında ve meşe odunu yakılarak elde edilen 200-300 derece sıcaklıkta 40-45 dakika sürekli çevrilerek pişiriliyor. Pişen baklavanın dilim araları bıçakla genişletiliyor. Bir süre bekletilen tatlı daha sonra bir başka usta tarafından şerbetleniyor. Soğutma işleminden sonra ise müşterilerin beğenisine sunuluyor. (İbrahim Koçyiğit-İLKHA)