Geçimlerini hayvan yetiştiriciliği ile sağlayan Diyarbakır’ın Ergani ilçesi Develi (Devewêrî) köyü sakinleri diğer köyler gibi büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde ettikleri sütü seyyar mandıracılık (mandêrê) yapan peynir üreticilerine vererek, sofralara leziz peynirler sunuyorlar.

Köylüler, sabahın ilk ışıklarıyla beraber kalkarak gece bayırda kalan hayvanlarının sütünü sağmak için hazırlıklarını yapıp meradan koyunların gelmesini bekliyorlar. Çobanlar (Şivan) hayvanları meradan getirdikten sonra köylüler her hayvan sahibine ayrılan bölümde koyunlarını sağıyorlar. Burada tek tek koyunlarını sağan berivanlar (süt sağan kadınlar), topladıkları sütü kaplara dolduruyorlar.  Ardından hayvanlardan sağılan süt, köylülerin ‘mandêrê’ dedikleri yerde toplanıp, peynir üretimi yapan toptancıya satılıyor.

Peynirin yapımı hakkında bilgi veren Ömer Kaçan, Diyarbakır’ın başka bir ilçesinden Devewêrê köyüne geldiklerini ifade ederek, köylülerden aldıkları sütü peynir yapıp bu şekilde geçimlerini sağladıklarını söyledi.

“2 bin 500 ton sütten 300 kilo peynir çıkarıyoruz”

Kaçan,  sabah saatlerinde itibaren köylülerin büyükbaş ve küçükbaş hayvanların sütünü kendilerine getirdiklerini belirterek sütün nasıl peynir haline geldiğini söyle anlattı:

“Gelen sütü bir tanker içerisine boşattıktan sonra hortum ile kazanlar içerisine boşaltıyoruz. Sütü boşattığımız kazanlarda ısıtma sistemi var. Sütün sıcaklığı kazanda 30 dereceye geldikten sonra mayalıyoruz, karıştırma işlemi yaptıktan sonra fazla olan peynir suyunu alıyoruz.  Bu işlemlerin ardından kalıp dediğimiz bir yere bıraktıktan sonra üzerine 60 kiloluk ağırlık bırakıyoruz ki peynirin içerisinde su kalmasın. Ekşi olduktan sonra dilimleyip kaynatılmış su içine bırakıyoruz. Peynir eridikten sonra 14 dereceli suya bırakıyoruz ve 2 saat bekletip bidonlara dolduruyoruz. Köylüler bir günde yaklaşık 2 bin 500 ton süt getiriyor. Biz de o gün 300 kilo peynir elde ediyoruz. Elde ettiğimiz peyniri sipariş üzerine isteyenlere veriyoruz veya toptancılara satıyoruz.”

“Peynirde dikkat edilmesi gereken hususlar”

Peynir yapılırken dikkat edilmesi gerekenler hususlar hakkında uyarılarda da bulunan Kaçan, “Peynir yapımında tuza dikkat edilmesi gerekir. Kışlık yaptığınız zaman peynirin tuzuna dikkat etmeliyiz.  Yoksa bozulur koku girer ve yenilmez. Kışa dayanıklı olması için bunlara dikkat edilmesi lazım ve peynir alırken yüzüne bakılması, düz olmazı gerekmektedir. Yağsız peynir kendiliğinden kırılır, birbirini bırakır ama birbirini bırakmayan peynir iyidir. Rengi çok beyazsa ise peynirin yağı çok alınmıştır. Bu da peyniri iyi yapmaz. Yani iyi peynir yağlı olanıdır.” dedi.

Bu sene kâr amacıyla bu işe girmediklerini ancak köylülerin ısrarıyla köye geldiklerini sözlerine ekleyen Kaçan, “Bölgede yaşanan çatışmalardan dolayı biz de çok etkilendik. Geçen yıl peynirin kilosu 13 ve 14 TL’ydi, bu sene ise 11 TL’den kilosu yukarı çıkmamıştır. Bunu satarken bile toptancılara komisyon veriyoruz. Daha önceki yıllarda sütün kilosunu bir TL’den alıyorduk, köylülerden bu sefer sütün kilosunu 950 kuruşa aldık.” şeklinde konuştu. (Emrah Deniz / M. Hüseyin Temel- İLKHA)