Mardinli Milli aşçı Süleyman Engin, hazırladığı projelerle Mardin mutfağını dünyaya tanıtıyor. Mardin'e kazandırdığı projelerle gündemde olsa da kendisi yıllar önceden Mardin Gastronomisine adını altın harflerle yazdıran milli bir aşçıdır kendisi. Süleyman Engin ile hem kendisini ve mesleğini hem de Mardin mutfağını konuştuk.

Sizleri tanıyabilir miyiz?

1981’de Nusaybin doğumluyum. 9 kardeşten mutfağın yolunu seçen tek kişiyim. Doğada yaşamayı çok severim. Öyle ki projelerimin dışında vaktimin büyük bir kısmı gastronomi saha araştırmalarıyla geçer. 2007’den beri memleketim olan Mardin’de aşçılık ve mutfak sanatları üzerine gönüllü eğitim faaliyetleri yapmaktayım. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Özalp MYO’dan ''Gıda ve Süt Teknikeri" olarak 2002 yılında mezun oldum. Meslek hayatıma 1991’de Mardin’de başladım. Çeşitli illerde üniversiteler tarafından uygulanan Gastronomi ve Aşçılık temalı projeler kapsamında eğitim, seminer, kurs ve konferanslar verdim. İstanbul, Tunceli, Mardin, Diyarbakır, Van, Siirt, Bursa, Çanakkale, Eskişehir, Mersin, Antalya, Erzurum gibi illerde projeler kapsamında eğitim faaliyetleri gerçekleştirdim. Avrupa Birliği ve Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) hibe destekli projelerinde ‘’Gastronomi Kapasite Geliştirme & Yiyecek İçecek Eğitim uzmanı’’ olarak görev yaptım.Yurt dışı eğitim ve proje danışmanlık faaliyetlerine katıldım. Anadolu’da yöresel mutfak saha araştırmalarına katılarak yöresel kitap çalışması gerçekleştirdim. Branşımla ilgili sunuculuğunu ve aşçılığını üstlendiğim yemek programı yaptım.

Neden Mardin?

Küçüklüğüm bu topraklarda geçti, doğu olması sebebiyle eskiden çok farklı gözle bakılırdı buralara, bu herkesi rahatsız ederdi. Gençlerimiz eğitim programlarına dahil edildiğinde çok güzel yerlere gelebiliyorlar bu yetenek onlarda mevcut. Dolayısıyla birilerinin bunu yapması gerekiyordu. Geçmiş dönemlerde doğuda birçok okulda gastronomi mutfak sanatları üzerine eğitimler konferanslar verdim. Bu çalışmalarım birçok basın kuruluşu tarafından ilgiyle karşılandı. Bundan dolayı bekli de şövalye diyorlar (gülerek). Bundan ilham alan diğer meslek grupları da benimle beraber harekete geçip gençlerimize meslek edinme kursları açtılar.  Bir de Mardin şiirin, taşın, kısacası sanatın inancı olan bir kent olması ve uygarlığın doğduğu Mezopotamya ovasını eteklerinde taşıması, bilinmeyen geniş bitki çeşitleri, baharatları, hoşgörülü insanları, sanatçı toplumu ve çevresindeki tüm güzelliklerle beni cezp ettiği için çekmiştir.

Mutfakla ilk tanışmanız nasıl oldu?

Küçükken mahallede taşları üst üste bindirerek fırın inşa eder ve sonrada o fırında çamurdan ekmek pişirirdim. Bunu hep yapardım. Ablam elbiselerimi çamurlu görmekten usanmışı... Ama yinede oynamama izin verirdi. Ve daha sonra amcamın teşvik etmesi ile 1991’de amcamın aile işletmesinde gönül vermiş olduğum bu mesleğe gerçek anlamda çırak olarak başladım.

Mesleğimi 8 yıl boyunca Mardin’de icra ettim. Daha sonra daha fazlasını öğrenmek için profesyonel meslek hayatımın ilk yolculuğuna çıkarak Antalya’ya gittim. Antalya’da çeşitli işletmelerde çalışarak meslekte var olmaya çalıştım. Ve çok güzel bilgiler edindim. Üniversiteyi kazandıktan mesleğimle ilgili bir bölüm okumak istedim. Açıkçası herkes öğretmenlik tercih etmemi beklerken ben gıda bölümünü tercih ettim. Bu bilinçli bir tercihti. Zira mezun olduktan sonra bilimsel bilgi ve donanım olarak piyasada ki pek çok meslektaşımdan daha donanımlı bir tecrübeye ulaşmıştım. Üniversiteden sonra dünya gastronomisinin başkentlerinden bir tanesi olarak bilinen İstanbul’a geçtim. İstanbul, çok şükür ki başarıya doyduğum duraktı. 5 yıldızlı otellerin mutfağında çalıştım. 4 sene Galatasaray spor kulübünün aşçılığını yapan ekibin içinde yer aldım. Dünyaca ünlü yiyecek içecek zincir markalarında çalıştım. Kendimi daha çok geliştirmek için Avrupa’ya gittim. Avrupa’dan döndükten sonra Erzurum Atatürk Üniversitesinde projeler kapsamında gastronomi eğitimleri verdim. Böylece çeşitli AB ve UNDP projelerinde çalışarak Türkiye’nin pek çok ilinde saha çalışması yapma fırsatım oldum.

Mesleğinizle ilgili unutamadığınız bir anınız var mı? Bir de mesleğinizin iyi ve kötü yönleri nelerdir?

Meslek hayatımın her anı anlatılacak ve unutulmayacak serüvenlerle doludur hangisini anlatsam ki mesleğimizin iyi yönü, bazen kendinizi eline fırçasını almış bir ressam, bazen bir heykeltıraş, bazen doğaçlama yapan bir edebiyatçı, gibi hissettirir. Birçok güzel yönleri vardır mesleğimizin. Kötü yönü ise sürekli kendinizi yenilemek, gelişen gastronomi dünyasında yenilikleri yakalamak için çaba sarf ediyorsunuz. Bu da doğal olarak biraz sevdiklerinizden uzak kalmanıza neden oluyor.

Mardin mutfağı hakkında biraz bilgi verir misiniz?

Mezopotamya ovasının yeryüzündeki mirası, ışıldayan gerdanlık Mardin, Güneydoğu Anadolu Bölgesinin butik gastronomi kültürünü tek yelpaze üzerinde rengarenk bir lezzet  ahengi ile  yeryüzüne sunuyor. Yiyecek içecek kültür biliminin en özgün kimliğine sahip olan Mardin mutfağı, asırların ötesinden gelen lezzet kimliğini yaşatıp koruyarak, bir  anlamda dünyada ki gurme turizmine de elçilik ediyor. Eski medeniyetlerin dışında, günümüz Mardin’de yaşayan pek çok toplumdan sadece bir kaç tanesi olan Göçer, Botan, Mıhhalemi, Kırmançlar da şehrin yiyecek içecek kültürüne katkı sağlayarak Butik Gastronomi anlayışını şekillendirmişlerdir.

Mardin’in kendi coğrafyasına özgü bir gastro kültür haritası vardır.  Bu harita üzerinde şekillenen yemiş, ürün ve zerzevatlar Mardin mutfağında kullanılarak yemek kültürü ile en iyi şekilde bütünleştirilmiştir. Bugüne kadar Mardin mutfağı ile ilgili binlerce konu paylaşıldı. Yazılar yazıldı ve konular konuşuldu. Fakat geçmişte yazılmış olan tüm bu yazılanların hiç biri Mardin mutfağını tam anlamıyla ifade edemedi. Zira Mardin mutfağı sadece yemek tariflerinin yer aldığı kitaplar ile anlatılacak kadar küçük bir mutfak değildir.

Mardin mutfağı bugüne kadar anlatılırken hep Alluciye, Fırkiye, Kaburga Dolması, Dobo, İkbebet, Erok, Sembusek, Kibe, Merge, gibi yemek tariflerinden faydalanıldı. Oysa ki Mardin mutfağı sadece tariflerle değil tüm hatları ile ve asırlık hikayeleri ile ortaya konulmalıdır. Bu yemeklerin özünü oluşturan ürünlerin neler olduğunu da yazmak gerekmektedir. Projem kapsamında Mardin’in ilk yöresel yemek kitabını yaptım. Bu kitapta yukarda saydığım yemeklerin dışında 90 adet yöresel reçeteye uyguladım. Yani Mardin mutfağı yukarda saydığımız reçetelerden ibaret olmayıp, daha zengin bir reçete mirasına sahiptir. Tarımın ilk yapıldığı Mezopotamya topraklarında Mardin mutfağının cılız ve içeriksiz olduğu düşünülemez zaten.

Mardin mutfağını tanıtmak için bir proje hazırladınız. Bu proje hakkında biraz konuşalım?

Projeyi 2012 senesinde yazmıştım. Projenin ana amacı Mardin mutfağını dünyaya tanıtmaktı. Ve şükür ki proje sayesinde bunu başardık. Zira Türkiye’nin ilk gastronomi temalı projesi unvanına sahipti projemiz. Ve projenin sonunda Türkiye’nin en iyi gastronomi projesi ödülünü aldık. Proje kapsamında 14 faaliyet gerçekleştirdik. Mardin’e bir kitap, belgesel, festival ve onlarca çıktı kazandırdık. En önemlisi 1.uluslararası Mardin Gastronomi Ve Mutfak Günleri Festivali yaparak Türkiye genelinde büyük bir yankı uyandırdık.

Bunun dışında projemizin üç ana hedefi vardı.  Birincisi;  Mardin’de faaliyet gösteren turizm işletmelerinin ihtiyaçları doğrultusunda yeni eğitim programlarının oluşturulması; bu programları yürütecek usta ve usta öğretici düzeyindeki eğiticilerin eğitilmesi ve çeşitli etkinliklerle kapasitelerinin geliştirilmesi. İkincisi; Mardin’de aşçılık mesleki ve teknik eğitimi veren kurumların donanımsal, kurumsal ve beşeri sermaye alt yapısının geliştirilmesi... Üçüncüsü ise; Aşçılık mesleki ve teknik eğitimi konusunda farkındalık yaratılması; sektörde faaliyet gösteren işletmeler, mesleki eğitim veren kurumlar ve STK’lar arasında kurulan işbirliğinin çeşitli etkinliklerle kamuoyuyla paylaşılması, mesleki eğitimin cazip bir seçenek olarak sunulmasını hedeflemiştim.

Projelerin biliyorsunuz çok bürokratik zorlukları da var. Projede ne tür zorluklar yaşadınız?

Mardin zor bir memleket olmasının yanı sıra güzel yönleri de çok. Evet, belli başlı sıkıtılar oldu ama tabuları yıkmayı başardık. Kamu kurumlarının daha çok proje üretmesi doğru olacaktır.

Mardin mutfağını tanıtmak için başka projeniz var mı?

2006’den beri Mardin mutfağını tanıtmaya çalışıyorum, 2006 ve 2007’de katıldığım uluslararası mutfak olimpiyatlarında Mardin mutfağına ulusal ve uluslararası pek çok ödül kazandırdım. Televizyon kanallarında Mardin mutfağını tanıttım. Mardin’in ilk yöresel yemek kitabının yanı sıra Mardin mutfağının belgeselini yaptım. Mardin mutfağı için projeler yazdım ve uyguladım. İşbirliği ve takım çalışmasına varım diyen tüm kurumlara branşımla ilgili proje üretmeye hazırım. Zira projeler memleketi kalkındırır. Birde festival yapmaya devam edeceğim. Ta ki Mardin mutfağı en iyisi olduğunu kabul ettirinceye kadar...

Mardin'de “Mardin Mutfağı” nasıl temsil ediliyor?

Mardin son zamanlarda en çok yerli ve yabancı turist çeken illerin başında gelmektedir. Zaten burada bulunma amacım da gelen konuklarımıza butik yöresel lezzetlerimizin yanı sıra kendi damak lezzetlerine uygun sunumlar da yapabilmek. Şuan Mardin’de bu anlamda talepleri karşılayacak mekânlar mevcut. Birçok konak Mardin mutfağının en seçkin lezzetlerini kusursuz bir şekilde sunuyor.

Mardin mutfağını genel hatlarıyla bize kısaca tanıtır mısın? Nasıl bir mutfaktır?

Mardin mutfağı Türkiye’nin en zengin yöre mutfaklarının başında geliyor diyebilirim. Çünkü burada halen de hoşgörüyle bir arada yaşayan farklı dinden, dilden (Müslüman, Süryani, Yezidi v.b) toplumların mutfak kültürleri bir arada harmanlanmış ve geniş bir yelpaze üzerinde yayılmıştır. Yemeklerimizin geneli elde edilen organik tarım ürünlerinden oluşuyor. Yöreye özgü baharatlar Mardin mutfağını daha çok ön plana çıkarmaktadır. Mardin’e özgü kurutulmuş kişniş birçok yemekte kullanılıyor. Yaz ve kış aylarında farklı konseptler sunulabiliniyor Mardin mutfağında.

Bu işi yapmak isteyen gençlere neler tavsiye edersin?

Her şeyden önce yapacakları işe karşı bir aşk ve sevgi olacak. Yapacakları iş ne olursa olsun, sabırlı, istikrarlı, dürüst, ahlaklı, savaşçı, hayal gücü geniş, yaratıcı olsunlar.Araştıran, sorgulayan, üreten bireyler mutlaka ideallerinin doğrultusunda varmak istedikleri noktaya ulaşacaklardır. Kokular, aromalar, tatlar, yaşamın renkleridir bunu algılamaları yeterlidir. Teknolojiyi bu anlamda iyi kullansınlar. Özelikle internetten faydalanabilirler. Eskiden her şey sır gibi saklanırdı. Şuan paylaşımcı bireylerin yanı sıra teknolojinin insanlara sunduğu olanakları da göz ardı etmesinler. Mazeret olmamalı başarı ve başarılı olmalı…

Mardin'e gelenler için yemek tavsiyeniz var mı?

Zengin bir kültür mozaiğine sahip olan Mardin’de, özelikle Erdoba konaklarında bulabileceğiniz Süryani köfte, kaburga dolması, erok, ikbebet, sembusek, kibe gibi yöresel lezzetleri mutlaka deneyin. Bunların yanı sıra Mardin tatlıları ve Süryani mutfağından da seçenekler bulabilirsiniz. Süryani mutfağı vejetaryenler için uygun niteliklerde taşımaktadır. (M. Salih Keskin – İLKHA)