Van’ın Gürpınar (Payizava) ilçesine bağlı Güzelsu (Hoşap) Mahallesinde bulunan Tarihi Hoşap Kalesinde yapılan arkeolojik kazılarda bulunan ve 250 yıl öncesine ait olduğu belirtilen otlu peynir YYÜ Gıda Mühendisliği bölümünde inceleniyor.

İncelemelerin ardından peynir yapımında kullanılan süt, peynirde kullanılan otlar  ve peynirin tam olarak ne zamana ait olduğu gibi bilgilere ulaşılmış olacak.

Konuyla ilgili olarak İlke Haber Ajansına (İLKHA) konuşan Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. İsmail Sait Doğan, Burada 4 küp içerisinde bulunan otlu peynirlerin Van’ın geleneksel otlu peynirinin tarihi konusunda önemli bilgiler verdiğini belirtti.

Prof. Dr. İsmail Sait Doğan, “Bu peynirler burada bulunan geleneksel otlu peynirin yaklaşık olarak 200-250 yıllık bir geçmişe sahip olduğunu gösteriyor. Günümüzde kullanılan teknolojinin dışında orijinal haliyle kullanılan peynir küplerini görmekteyiz.” dedi.

“Peynirler, günümüz şartlarıyla aynı şekilde muhafaza edilmektedir”

Arada 250 yıl geçmesine rağmen hem küplerin hem de peynirlerin karakteristik farklılıklar gösterdiğini aktaran Prof. Dr. Doğan, “Küplerimizden susuz bölgelerde muhafaza edilmiş olanları küpün kalitesine de bağlı olarak da peynirlerin son derece bugünkü peynirlere benzer bir şekilde, çok kaliteli olarak bugüne kadar muhafaza edildiğine şahit oluyoruz. Burada peynirimizin gerçekten küpün içerisine basılırken cacıkla takviye edilip, aralarında boşluk kalmaması için günümüzde kullanılan yöntemin 250 yıl öncesinde de yine aynı şekilde yapıldığını gösteriyor. Bunlar, bu bölge insanının peyniri 250 yıldır geleneksel olarak aynı yöntemlerle yaptığını gösteriyor.” tespitinde bulundu.

“250 yıl geçmesine rağmen peynir kokusu alabiliyoruz”

Peynir içerisindeki ot oranına bakıldığında peynirlerin çok iyi bir şekilde basıldığını aktaran Doğan, “Örnekler üzerinden tam analiz yapılmadan bir şey ifade etmek mümkün değil. Ama katmalardan biz anlıyoruz ki peynirler çok iyi bir şekilde küplerin içerisinde basılmış ve hava kalmayacak şekilde muhafaza edilmiştir. Kokladığımız zaman geleneksel 250 yıl geçmesine rağmen hala peynir kokusunu ya da ot kokusunu alabiliyorsunuz.” diye konuştu.

Peynirlerle ilgili cevap bekleyen sorular…

Süt teknolojisi bölümündeki öğretim üyeleriyle birlikte alınan numuneler üzerinde yapacakları çalışmalarla detaylı bilgiler elde edeceklerini sözlerine ekleyen Prof. Dr. İsmail Sait Doğan, “Bu peynirin yapımında kullanılan orijinal sütün orijini neydi acaba? Bugünkü gibi koyun sütünden mi yapılmış yoksa içerisinde diğer sütlerin varlığı söz konusu mudur? Mineral maddeler içerinde kullanılan otların miktarı ve türleri nelerdi. En önemlisi de bu peynirlerin muhafazasında kullanılan tuz miktarı üzerinde belki de tuz analizleri yaparak örnekleri karakterize etmeye çalışacağız. Muhafaza yöntemlerini de karşılaştırarak bir takım sağlıklı verilere ulaşma şansımız olacak” diye konuştu.  

Yüzüncü Yıl Üniversitesi (YYÜ) Edebiyat Fakültesi Sanat Tarihi Bölümü öğretim üyesi Kazı Başkanı Yrd. Doç. Dr. Mehmet Top, ise kendilerini en çok heyecanlandıran bulguların 2009 yılında bulunan harem kısmı ile bu yıl bulunan peynirler olduğunu söyledi.

YYÜ Sanat Tarihi Bölümü Yüksek Lisans öğrencisi ve kazı alanı sorumlusu Harun Çetin ise bulunan peynirlerin kendilerini sevindirdiğini ifade ederek, Van’ın kültüründe peynirin çok değerli olduğunu söyledi. (Murat Dalgın-İLKHA)