Yeni bir çalışma, sarımsak ve soğanın yüksek pişirme sıcaklıklarına maruz kaldığında trans yağlara dönüşebilen bileşikler içerdiğini ortaya koyuyor. Trans yağ asitleri (TFAs), kardiyovasküler hastalıkların önemli bir nedeni ve damar duvarlarında birikerek daralmalarına, dolayısıyla kalp krizi riskinin artmasına yol açabilir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), trans yağ asitlerinin her yıl dünya genelinde 278.000’den fazla ölümle bağlantılı olduğunu tahmin ediyor. WHO, bu riskleri en aza indirmek için günlük enerji tüketiminin %1’inden azını TFA’lardan sağlamayı öneriyor.

Trans yağlar genellikle kızartılmış fast food ürünlerinde ve margarin, bisküvi, kek gibi işlenmiş gıdalarda bulunur. Endüstriyel olarak, bu yağlar bitkisel yağların hidrojenasyon işlemi sırasında oluşuyor. Ancak araştırmalar, evde yemek pişirme sırasında da belirli koşullarda TFA’ların oluşabileceğini gösteriyor.

Araştırmalar, doymamış yağ asitlerinin (UFA) 150 °C veya üzerindeki sıcaklıklarda trans-izomerizasyon geçirerek trans yağlara dönüştüğünü ortaya koyuyor. Öte yandan, kükürt içeren bileşikler  domateslerdeki likopen gibi karotenoidlerin geometrik izomerizasyonunu teşvik ediyor.

Bu, bu bileşiklerin günlük pişirme sırasında doymamış yağ asitlerinin trans-izomerizasyonunu teşvik edip etmediği sorusunu gündeme getiriyor. Doğal kükürt bileşiklerinin pişirme sürecine etkisini anlamak, özellikle işlenmiş gıdalardan kaçınanlar için trans yağ tüketimini düzenlemeye yardımcı olabilir.

Bu sorunu araştırmak için, Japonya'daki Nissui Corporation'dan Junji Obi ve Meijo Üniversitesi'nden Dr. Masaki Honda’nın liderliğindeki bir ekip, izotiyosiyanat ve polisülfürlerin sebze kaynaklı doymamış yağ asitlerinin trans-izomerizasyonunu teşvik etmedeki rolünü inceledi. 

HAMZA DURMAZ