Araştırmacılar, ayçiçek yağı üretiminde ortaya çıkan ve genellikle düşük değerli bir yan ürün olarak görülen kısmen yağı alınmış ayçiçeği tohumu ununun (SF), ekmeğin besin değerini ciddi oranda artırabileceğini ortaya koydu. Çalışma, ACS Food Science & Technology dergisinde yayımlandı.
Brezilya’daki São Paulo Üniversitesi Biyobilimler Enstitüsü’nden biyolog Leonardo Mendes de Souza Mesquita liderliğindeki ekip, buğday ununun belirli oranlarda ayçiçeği unu ile değiştirilmesi halinde ortaya çıkan besinsel ve fiziksel değişimleri inceledi.
Araştırmada, buğday ununun yüzde 10 ila 60’ı ayçiçeği unu ile değiştirildi. Sonuçlara göre, en yüksek ikame oranında ekmeğin protein içeriği yüzde 27,16’ya kadar çıktı. Geleneksel buğday ekmeğinde bu oran yalnızca yüzde 8,27 düzeyinde.
Ayçiçeği unu aynı zamanda yüksek lif, demir, kalsiyum ve antioksidan özellikleriyle bilinen klorojenik asit içeriyor. Antioksidan aktivite ölçümlerinde, ayçiçeği unu içeren ekmeklerin, tamamen buğday unuyla yapılan ekmeklere kıyasla belirgin şekilde daha yüksek değerler gösterdiği tespit edildi.
Araştırmacılar ayrıca bu ekmeklerin, nişasta sindiriminde rol oynayan α-amilaz enzimini yüzde 92,81 oranında, yağ sindiriminde etkili pankreatik lipazı ise yüzde 25,6 oranında baskıladığını belirledi. Bu bulgular, ürünün kan şekeri ve yağ metabolizması üzerinde olumlu etkiler oluşturabileceğine işaret ediyor.
Ayçiçek yağı endüstrisinde presleme yöntemi kullanıldığı için geriye kalan un kimyasal çözücü kalıntıları içermiyor. Ayrıca bu yan ürün, genellikle düşük fiyatla satılıyor veya atık olarak değerlendiriliyor. Araştırmacılara göre bu durum, hem ekonomik hem çevresel açıdan önemli bir fırsat sunuyor.
Çalışma, döngüsel ekonomi yaklaşımının somut bir örneği olarak değerlendiriliyor. Atık olarak görülen bir yan ürün, besin değeri yüksek bir gıda bileşenine dönüştürülerek hem israf azaltılıyor hem de halk sağlığına katkı sağlanıyor.