Gaziantep’te fırıncıların “Antep Köy Kahkesi” mesaisi

Gastronomi alanında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütünce (UNESCO) "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Gaziantep mutfağının lezzetleri Ramazan ayında iftar ve sahur sofralarını süslediği gibi bayramlarda da sofralarının vazgeçilmez yiyecekleri ve ikramları arasında yer alıyor.

Yöresel tatların yaygın olduğu kentte “Antep Köy Kahkesi” de genellikle Ramazan Bayramı’nda hane halkının yanı sıra eve gelen misafirlere ikram edilmesi için hazırlanıyor.

Zahterin zeytinyağı, dövme biber, susam ve çeşitli baharatlarla unda yoğrulmasıyla hazırlanan kahke, halka şekli verilerek odun ateşinde pişiriliyor. Geçmişte sadece köy tandırında yapıldığı için "köy kahkesi" adını aldığı bilinen bu lezzet, içindeki zengin besin ögeleri sayesinde özellikle sahur sofralarının vazgeçilmezi oldu.

Mayana (rezene), çörek otu, tarçın ve susam gibi çeşitli baharatların unda yoğrulmasıyla hazırlanan kahke, halka şekli verilerek odun ateşinde pişiriliyor. Geçmişte sadece köy tandırında yapıldığı için “köy kahkesi” adını aldığı bilinen bu lezzet, içindeki zengin besin ögeleri sayesinde özellikle bayram sofralarının vazgeçilmezi oldu.

Nohut mayası ile özel işlemlerden geçirilerek üretilen, ağızda dağılan ve tazeliğini 3-4 ay koruyan bir ürün olan kahke, tazeliğini korumasındaki en önemli faktör mayalama işleminin diğer kurabiyelerden farklı olmasıdır.

Gaziantep’te özellikle Ramazan bayramlarında tüketilmek ve ikram edilmek üzere büyük bir özenle hazırlanan asırlık lezzet “Antep Köy Kahkesi”ni hazırlayan fırıncıların yoğun mesai dönemi başladı.

Gaziantep’in geleneksel lezzetlerinden olan ve halk arasında da “köylü kahkesi” ve “bayram kahkesi” olarak bilinen “Antep Köy Kahkesi” fırınlarda hazırlanarak satışa sunuluyor.

Kentte her bayram öncesi evlerde ve fırınlarda başlayan bayram hazırlıklarında en başta gelen kahke hazırlığı, fırınlardaki yoğunluk nedeniyle günler öncesinden başlıyor.

Kentte Ramazan ayını sıcak ocak ateşinin karşısında geçiren fırıncı esnafının akşamları da mesaisi devam ediyor.

Bayram kahkesi yapımı için iftardan sonra tekrar hamur ve ocak başına geçen fırıncı esnafı, gece geç saatlere kadar çalışıyor.

Kentte yaklaşık 25 yıldır fırın işletmeciliği yapan Caner Arık, kentin eşsiz lezzeti olan ve bayramda da sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan “Antep Köy Kahkesi” kültürünü yaşatmaya çalıştıklarını söyledi.

Vatandaşların kahke siparişlerini yetiştirmek için durmadan çalıştıklarını belirten Arık, özellikle de bayrama yakın günlerde kahke ve gerebiç pişirme işlerinin başlaması ile birlikte yoğun bir şekilde bayrama kadar çalışacaklarını ifade etti.

Ramazan Bayramı öncesi esnafın tatlı bayram telaşının başladığını belirten Arık, “Bayram öncesi tatlı bir telaş var. Pasta, kahke yuvalama ve çubuk çeşitleri gibi lezzetlerin hazırlıkları başlar. Bir hafta veya 10 gün bizim için yoğun geçer. Bayrama 10 gün kala bizim yoğunluğumuz başlar ve bayram telaşımız devam eder. Bayram için hazırlanan kahke ve pasta çeşitlerini ya kadınlar fırınlara gelip kendileri yaparlar veya biz yaparız.” dedi.

Arık, “Antep Köy Kahkesi”nin sadece Ramazan Bayramı için yapıldığını bildirerek, kahkenin bayramda eve gelen misafirlere ikram edildiğini ve misafirliğe gidilirken hediye olarak götürüldüğünü ifade etti.

“Antep Köy Kahkesi”nin kentn geleneksel lezzetlerinden olduğunu belirten Arık, kahkenin bayramlar dışında da özel olarak sipariş edildiğinde yapıldığını bildirdi.

Arık, Antep Köy Kahkesi”nin Gaziantepliler için sadece bayramlarda misafirlere ikram edilmek veya tüketilmek üzere hazırlanan tarihi çok eski dönemlere dayanan özel bir pasta çeşidi olmadığını, çok meşakkatli yapım aşamasından dolayı kentte bayram yemekleri gibi genellikle komşu ve ailelerin bir araya gelmesiyle imece usulü hazırlanan bir lezzet olduğunu aktardı. (İLKHA)