İskambo pekmezi kazanlarda kaynamaya başladı

Bağlarında yetiştirdikleri organik üzümlerle tam 500 yıldır büyüklerinden gördükleri yöntemi ve teknolojiyi kullanarak pekmez üreten Siirt'in Şirvan ilçesine bağlı Ormanbağı köylüleri kış hazırlığına başladı. Karaciğer sağlığını koruması ve kan yapıcı etkisi olan Siirt İskambo Üzüm Pekmezi, Türkiye'nin dört bir tarafında sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Yaşlanma etkilerini azalttığı ve yapılan çalışmalara göre ömrü uzattığı bilinen İskambo Üzüm Pekmezi, Siirt'in Şirvan ilçesine bağlı İskambo köylüleri tarafından hazırlanıyor.

Üzüm pekmezinin yapımında artık teknolojik yöntemler kullanılıyor

Daha önceleri geleneksel yöntemlerle elde edilen şıra, artık teknolojik yöntemlerle pekmez haline getiriliyor.

Toplanan üzümlerin makinede sıkılmasıyla elde edilen üzüm şırası, kazanlarda kaynatılıp mayalanması için içerisine meşe odunundan elde edilmiş kül atılıyor ve belli bir süre kaynatıldıktan sonra soğuması için bekletiliyor. Tam olarak soğuyan şıra, süzüldükten sonra yeniden ateşte uzun süre kaynatılarak pekmez haline getiriliyor.

Yüz yıllardan bu yana bölgede her sene eylül ayının ortalarında üzümlerin olgunlaşmasıyla başlayan bağ bozumu ve pekmez yapımı telaşı, ekim ayının sonlarına kadar devam ediyor.

Enerji deposu olarak bilinen ve kış aylarında tüketilmek için hazırlanan üzüm pekmezi hem misafirlere ikram ediliyor hem de köylülere geçim kaynağı oluyor.

"Pekmezin olmazsa olmazı tezgâh ve senciri üzümü"

Pekmez geleneğinin 500 yıldır dedelerinden kendisine bir miras olarak kaldığını dile getiren Mehmet Altınbaş, pekmez yapımında kullanılan üzüm ve tezgâhın önemine vurgu yaptı.

Bu mesleğin nesilden nesile aktarılarak kendisine ulaştığını ifade eden Altınbaş, pekmez yapımında dikkat edilmesi gereken iki hususa şöyle değindi:

Pekmezi 500 yıl önce dedelerimiz yapmış, dedelerimizden babalarımıza aktarılmış, babalarımızdan da bize gelmiş ve biz onların sayesinde bu mesleğe devam ediyoruz. Pekmezin yapımı için iki şart vardır. Bu iki şart yerine getirilirse nerede olursa olsun pekmez güzel olur. Birinci şart senciri üzümü ikincisi ise tezgâh. Şayet tezgâh olmaz ise hangi üzümü kullanırsanız kullanın pekmezi güzel çıkmaz. Pekmez yapımında önemli olan fabrika tezgâhıdır.

"Pekmez yapımında hem geleneksel hem de teknolojiden faydalanılıyor"

Mehmet Altınbaş

Özellikle şıra elde etmede kullandıkları, ayakla üzüm sıkma yöntemin birçok insana itici ve hatta mide bulandırıcı geldiğini dile getiren Altınbaş, artık temiz ve sağlıklı bir şekilde üzümü makinede sıkarak şıra elde ettiklerini kaydetti.

"Eskiden topladığımız üzümleri çuvallara doldurup havuzlarda yalın ayakla çiğneyerek üzüm şırası elde ediyorduk." diyen Altınbaş, "Şimdi ise teknolojinin nimetlerinden faydalanıyoruz. Eski yöntemle üzüm sıkmayı bırakıp makineyle şıramızı elde ediyoruz, hem bu şekilde bir değil iki kova şıra elde ediyoruz. Daha sonra kazanlara koyup kaynatıyoruz, orada bir müddet kaynadıktan sonra tortularını alıp sürahilerde dinlendirmeye alıyoruz. Her gün 6 kazan, her kazan 2 saat, toplamda 12 saat boyunca pekmez yapıyoruz. Bu mesleği ben oğluma, oğlum da torunuma, torunum da oğluna öğretecek ve bu meslek bu şeklide devam edecek." ifadelerini kullandı.

"Pekmezimiz tanınırsa daha fazla rağbet göreceğine inanıyoruz"

Mehmet Öneryıldız

Bölgenin iklim koşullarının elverişli olması, toprak yapısı, senciri üzümünün bölgede iyi yetişmesi ve pekmez yapımında tek çeşit üzüm kullanılmasının pekmez kalitesini arttırdığını ifade eden Mehmet Öneryıldız, bu nedenle İskambo pekmezinin bölgede meşhur olduğunu söyledi.

"Köyümüzün Kürtçe ismi İskambo'dur ve bu bölgede ismimizle biliniriz, dedelerimizden duyduğumuza göre 500 yıldır bu köyde pekmez yapılıyor." diyen Öneryıldız, "Türkiye'de geleneksel yöntemlerle yapılan üzüm pekmezlerinde maya olarak toprak kullanılır ama biz maya olarak meşe ağacından elde ettiğimiz kül kullanıyoruz. Kül, topraktan daha iyi maya tutar ve siz toprakla mayaladığınız pekmezi kaldırdığınızda 3-4 ay sonra ekşidiğini görürsünüz. Fakat meşe külünde böyle bir şey söz konusu değil." diye konuştu.

"En büyük sıkıntı pekmezimizin sadece bu bölgede tanınmış olmasıdır"

Pekmez yapımının genelde 15 Eylül'de festivaller şeklinde başladığını, Ekim ayının 15'ine kadar devam ettiğini dile getiren Öneryıldız, "Bizim için en büyük sıkıntı pekmezimizin sadece bu bölgede tanınmış olmasıdır. Aslında dünya bazında tanınırsa çok daha fazla rağbet göreceğine inanıyoruz, pekmezimizin arkasındayız, gerçekten çok kaliteli." ifadelerini kullandı. (İLKHA)