Kış aylarında tüketilmek için bin bir zahmetle hazırlanan ve gastronomi şehri Gaziantep'in en önemli mutfak kültürü arasında yer alan ve önemli bir gelir kaynağı olan kurutmalık sebze sezonu başladı.

Gaziantep'in Oğuzeli ilçesi ve çevresindeki tarlalardan 40 derece sıcaklıkta toplanan sebzeler, üretici tarafından sebze haline götürülüyor. Sebze halinden günlük olarak alınan biber, patlıcan ve kabaklar, mahalle aralarında ev kadınları tarafından tohumlarından temizlendikten sonra, kıraç ve güneşi de bol gören dağlık kesimlere taşınıyor. Burada 50'şerli olarak iplere dizilen sebzeler, özel olarak hazırlanmış sırıklara ve demirlere bağlanarak, güneş altında kurumaya bırakılıyor.

Yaklaşık 10 gün süreyle kurutulmaya bırakılan sebzeler,  5 ila 10 TL fiyatlarla kentteki toptancılara ve Türkiye'nin değişik illerine ihraç ediliyor. Dağ yamaçlarında rengarenk görüntü oluşturan kurutmalık sebzeler, izleyenlere adeta görsel bir şölen sunarken, kurutmalıkların rüzgarla olan dansı ve çıkardığı sesler ise belgesel tadında görüntüler ortaya çıkartıyor.

Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip olan kurutmalık sebze sezonunun başladığını belirten Metin Kerse, Güneydoğu bölgesinde kışın tüketmek için binbir zahmetle hazırlanan kurutmalık sebze ürünlerinin aynı zamanda aileler için de önemli bir gelir kaynağı olduğunu söyledi.

Uzun senelerden beri ailece kurutmalık işi ile uğraştıklarını belirten Kerse, yaptıkları işin çok zahmetli olduğunu söyleyerek, "Kurutmalık sebze Gaziantep'ten başka bir yerde olmuyor. Diğer bölgeler rutubetli olduğu için ve kurutmalıklar kurumadığı için sadece Gaziantep'e aittir. Gaziantep'in Oğuzeli ilçesinde sebzeleri yetiştiriyoruz. Toplanan sebzeleri mahalle aralarında kadınlara oyduruyoruz. Daha sonra sergimize getiriyoruz. Serip kuruttuktan sonra yöresel olarak esnaflarımıza sunuyoruz." dedi.

Kurutmalıkların mutlaka güneş altında kurutulması gerektiğini belirten Kerse, "Sezona Haziran ayında başlarız. Ekim aylarının ortasına kadar yani yağmur yere düşene kadar sezon devam eder. Yağmur düştükten sonra da kurutmalıklar kurumaz, heder olur. Hava biraz sıcak olduğunda güneş yakmaması için kurutmalıkların üzerine perde çekiyoruz. Hava serinlediğinde tekrar üzerini açıyoruz." ifadelerini kullandı.

Tek geçim kaynaklarının kurutmalık sebze hazırlama olduğunu ifade eden Kerse, "Sabah saat 07.30 ile 08.00 arası geliyoruz. Akşam da işin bitmesine bağlı olarak saat 17.00-20.00 arasına kadar çalışıyoruz. Sürekli 24 saat buradayız. Gece-gündüz çalışıyoruz. Geçim kaynağımızı kurutmalıklardan sağlıyoruz. Ailece çalışıyoruz." şeklinde konuştu.

"Hava sıcak oluyor ama ekmek parası"

Kavurucu sıcaklarda çalışmanın yorucu olduğunu belirten Kerse, "Patlıcanın oyulması ile kurutulması üç gün sürer. Biberde hava çok sıcak olduğu dönemlerde 7 ila 10 gün arasında kuruyor. Salatalık ile acir de patlıcan gibi üç günde kuruyor. En geç kuruyan biberdir. Kırmızı biber 7 günde kurur, yeşil biber de 10-11 günde kurur. Her düzünde 50 adet var. Patlıcan ve biberleri ev hanımlarına veririz, oyalar 50'şer adet olarak düzerler. Biz de getirip burada kurutmak için sereriz. Hava sıcak oluyor ama ekmek parası. Başka türlü de olmuyor. Zaten üç ay gibi bir süre çalışıyoruz. Kışında satıyoruz. Bu sıcaklığa da katlanıyoruz." diye konuştu.

Ahmet Polat da kurutmalığın merkezi olan Oğuzeli ilçesinde her gün milyonlarca sebzenin oyularak kurutulduğunu ve kurutmalıkların yüzlerce kişi için geçim kaynağı olduğunu belirtti. (İbrahim Koçyiğit-İLKHA)