DİYARBAKIR – Çınar ilçesine bağlı Belitaş (Xırbêsitıl) köyü sakinleri, geçimlerini hayvan yetiştiriciliğin sağlıyor. Hayvanlarından elde ettikleri sütleri peynir yaparak satan köylülerin yaptığı iş, sabrın yanında büyük bir emek istiyor.

Hayvanlardan süt sağımı şöyle gerçekleşiyor:

Sabah erkenden kalkan köylüler, gece bayırda kalan hayvanlarının sütünü sağmak için hazırlıklarını yapıp yola koyuluyor. Karacadağ’ın sert kayalıkları arasında zorlu bir yolculuğun ardından hayvanların otlatıldığı yere gelen köylüler, burada her hayvan sahibine ayrılan bölümde koyunlarını sağıyor. Burada tek tek koyunlarını sağan köylüler, topladıkları sütleri kablara koyduktan sonra hayvanlarına yükleyerek tekrar geldikleri yoldan köye dönüyorlar. Tüm aile fertleri bu yapılan iş için adeta seferber oluyor.  Hayvanlardan sağılan sütler, köylülerin ‘mandêrê’ dedikleri yerde toplanıp, peynir üretimi yapan toptancıya satılıyor.

Peynirin yapım aşaması şöyle:

Mandêrê getirilen sütler büyük bir kazanda toplandıktan sonra mayalanarak, peynir yapma kıvamına gelmesi bekleniyor. Mayalanan süt peynir yapma kıvamına gelince parçalara ayrılarak ateş üzerinde ısıtılıyor.

Ateş üzerinde ısıtılan peynir hamur kıvamına gelince tecrübeli köylülerin ellerinde şekil almaya başlıyor. Usta ellerde müşterinin talebine göre şekil alan peynir, dinlemesi için özel hazırlanan peynir suyuna atılıyor. Peynir yapan eller, o kadar ustalaşmış ki, peynirin nasıl şekil aldığı fark edilmiyor bile.

“Peynir üretiminde küçük bir hata bile bütün emeği boşa çıkarabilir”

Peynir imalatçısı Salih Emsen, ailece yaptıkları işin çok hassas olduğunu küçük bir hatanın bütün emeği boşa götürebileceğini belirtiyor. Sabah erken saatlerden itibaren bütün aile fertleri ile çalışmaya başladıklarını ifade eden Emsen, “Ailece bütün günümüzü burada geçiriyoruz. Çalışanlarımızın aile fertleri olması nedeniyle az da olsa bir kazanç elde ediyoruz. Eğer dışarıdan işçi getirirsek o zaman bir şey kazanamayız” dedi.

“Bir ton sütten 150 kilogram peynir elde ediliyor”

Günlük yaklaşık bir ton süt satın aldığını belirten Emsen “Köylülerden yaklaşık bir ton süt alıyoruz. Bu sütten yaklaşık 140-150 kilogram peynir üretiyoruz. Ürettiğimiz bu peyniri Diyarbakır’a peynir pazarına götürüp oradaki toptancılara satıyoruz.” dedi. Emsen ürettikleri peyniri mataralara doldurduktan sonra kendi imkânları ile Diyarbakır’a götürüp kilosunu 9-10 TL’ye sattıklarını ifade etti. (Vedat Aydın-İLKHA)