Brezilya’nın São Paulo eyaletinde bulunan Gıda Teknolojisi Enstitüsü (ITAL) ve Campinas Üniversitesi (UNICAMP) ile Almanya’daki Fraunhofer IVV Enstitüsü’nden araştırmacılar, ayçiçeği unundan yapılan yeni bir et ikamesi geliştirdi. Süreç, ayçiçeği tohumlarından yağın çıkarılmasıyla başlıyor. Ardından ortaya çıkan unun gıdalarda kullanılabilmesi için kabuklar ve fenolik bileşiklerin uzaklaştırılması gerekiyor; çünkü bu doğal bileşenler una koyu bir renk veriyor ve sindirilmesini zorlaştırıyor. Rafine edildiğinde ise un, insan tüketimine uygun çok yönlü bir bileşene dönüşüyor.
Araştırma ekibi, et ikamesinin iki versiyonunu geliştirdi: Biri kavrulmuş ayçiçeği tanelerinden elde edilen unu kullanırken, diğeri dokulu ayçiçeği proteini içeriyordu. Hem lezzeti hem de besleyiciliği artırmak için karışımlar domates tozu, baharatlar ve ayçiçeği, zeytinyağı ve keten tohumu yağlarının karışımıyla zenginleştirildi.
Karışımlar küçük hamburger köftesi şeklinde şekillendirilip pişirildi. Her bir versiyon daha sonra doku, tat ve besin kalitesi açısından test edildi
FAPESP tarafından desteklenen araştırmacılar, ayçiçeği küspesine odaklanmalarının nedeninin ayçiçeği yağının Avrupa’da yaygın olarak kullanılması ve ayçiçeği tarımının Brezilya’da genişlemesi olduğunu belirtti.
ITAL Gıda Bilimi ve Kalitesi Merkezi’nden araştırmacı ve Food Research International dergisinde yayımlanan çalışmanın başyazarı Maria Teresa Bertoldo Pacheco, unun rafine edilmesinin tadı önemli ölçüde iyileştirdiğini açıkladı:
“Kabuklar ve fenolik bileşikler çıkarıldıktan sonra un, piyasadaki birçok bitkisel proteine kıyasla çok daha nötr bir tat ve aromaya sahip.”