Kışın tüketilmek amacıyla yaz aylarından itibaren hazırlanmaya başlanılan kurutmalık sebzeler büyük bir ilgi görürken son yıllarda önemli bir ihraç ürünü haline dönüşerek dünya mutfaklarındaki yerini aldı.
Sebze bahçelerinden toplandıktan sonra ev ve tarlalarda kadınlar tarafından önce oyulup, daha sonra ipliklere dizildikten sonra güneşte kurutulan patlıcan, biber, kabak ve acur gibi sebze kurutmalıkları yurt içinin yanı sıra Avrupa ülkelerinden de talep görüyor.
Daha önceleri sadece Gazianteplilerin tükettiği kurutmalıklar artık dünya mutfaklarına da giriyor ve patlıcan, biber, kabak ile acur gibi sebzeler, Gaziantep'te kışın tüketilmek için yaz aylarından itibaren hazırlanmaya başlıyor.
Kurutmalık sebze üretimi önceleri sadece Gaziantep'te kış aylarında tüketilmek için yapılıyordu ancak son yıllarda bu üretim ve ihracatı yapılan bir sektör haline dönüştü.
Kurutmalık sebzelerde fabrikasyon sistemine geçilmediğinden dolayı oyma ve kurutma işlemleri halen kadınlar tarafından geleneksel yöntemlerle yapılıyor. İhracatın büyük bir bölümü iç piyasaya yapılıyor ancak çoğu Avrupa ülkesinden de Gaziantep'te hazırlanan kurutmalıklara rağbet var.
Yakın zaman içerisinde Türkiye'nin ihraç ürünleri arasına girmeyi başaran kurutmalık, aynı zamanda mevsimlik olarak bu işi yapan yüzlerce aileye ek kazanç sağlıyor.
35 yıldır kurutmalık sebze üretimi yapan Mehmet Ali Büyükkendirci, daha önceleri kurutmalık sebze üretiminin Gaziantep'te sadece kış aylarında evlerde tüketilmek amacıyla yapıldığını anımsattı.
Son yıllarda kurutmalık üretiminin ihracat potansiyeline sahip bir sektör haline dönüştüğünü belirten Büyükkendirci, kış aylarında tüketilmek için bin bir zahmetle hazırlanan, kentin önemli mutfak kültürü arasında yer alan ve önemli bir gelir kaynağı olan kurutmalık sebzelere olan rağbetin her geçen gün arttığına dikkat çekti.
“Kurutulmuş sebzeler daha çok dolma olarak hazırlanır”
Büyükkendirci, Gaziantep’in eşsiz mutfak lezzetlerinin başında gelen ve genelde de dolma yapımında kullanılan kurutmalıkların gastronominin temelini oluşturduğunu belirterek, “Kışın yemek ihtiyacını karşılayabilmek için kurutulmuş patlıcan, biber, acur ve kabaktan oluşan sebzeler daha çok dolma olarak hazırlanır. Dolma olarak lokantalarda, fabrikalarda ve evlerde hazırlanır.” dedi.
“Kurutmalık büyük bir sektör haline dönüştü”
Kurutmalık sebze üretiminin her geçen gün arttığına dikkat çeken Büyükkendirci, “Daha önce herkes sadece kendi kurutmalığını hazırlıyordu ve kurutmalık bir sektör değildi. Fakat kurutmalık ticaretini yapan kişiler kendi evlerinde örneğin şu an 10 ton kurutmalık hazırlıyorsa, daha önceleri 300-500 kilo kurutmalık hazırlıyordu. Hazırladıkları kurutmalıkları satıyorlardı. Fakat şu anda kurutmalık büyük bir sektör olduğundan dolayı yaklaşık herkes 10 ton civarında kurutmalık hazırlıyor.” ifadelerini kullandı.
“Hazırlanan kurutmalıklar yurtiçine ve yurtdışına ihraç ediliyor”
Kurutmalık işleminde fabrikasyon sistemine geçilmediğinden dolayı oyma ve kurutma işlemlerinin ev kadınları tarafından halen geleneksel yöntemlerle yapıldığına işaret eden Büyükkendirci, “Kurutmalık sebzeler mahalle aralarında hazırlanıyor. Sonra ipliğe dizilir ve dağlarda sergi alanlarına asılarak güneş altında kurutulur. Sektör artık büyüdü ve hazırlanan kurutmalıkları ihraç edecek duruma geldi. Burada hazırlanan kurutmalıklar yurtiçine ve yurtdışına ihraç ediliyor. Gaziantep artık hem yurtiçinin hem de yurtdışının kurutmalık ihtiyacını karşılamaktadır. Çünkü kurutmalıklar sadece Gaziantep'te hazırlanır. Kurutmalığın iyisi de Gaziantep'te hazırlanır. Gaziantep'te nem olmadığından ve güneşin sıcaklığı çok kavurucu olmadığından dolayı kurutmalık Gaziantep'te daha iyi hazırlanır. Diğer illerde kurutmalık yapamazsınız.” şeklinde konuştu.
Temmuz ayında başlayan kurutmalık sezonunun ekim ayının sonuna kadar devam ettiğini belirten Büyükkendirci, kurutmalık sektörünün ev kadınları başta olmak üzere birçok kişiye de ekonomik gelir sağladığını söyledi.
Satışlardan memnun olduklarını belirten Büyükkendirci, her dizine de 50 tane ürün olduğunu ifade ederek patlıcanı 15, biberi de 14 liradan sattıklarını bildirdi. (İLKHA)