Siyah çayın, çay yapraklarının ezilmesi sonucu ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin katalize ettiği oksidasyon sonucu oluştuğunu söyleyen Beykent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Arş. Gör. Kübra Şahin, “Siyah çay üretimi sırasında koparma, soldurma, kıvırma ve kurutma işlemleri yapılmaktadır. Soldurma işlemi sırasında kıvırma işlemi için yapraklar uygun hale getirilmektedir. Kıvırma işlemi sonucunda yaprakların hücre yapısı parçalanmakta ve fermantasyon süreci başlamaktadır. Teknolojik olarak değişiklik gösterebilen üretim yöntemlerine göre siyah çayın son durumu ortaya çıkmaktadır” dedi.
Yeşil çayın, çay bitkisinin tepe tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak esasına göre hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen, okside olmamış bir çay çeşidi olduğunu söyleyen Şahin, beyaz çayın ise, üretimi için çay bitkisinin tomurcuklarının, birinci ve ikinci yapraklarının çok tazeyken koparıldığını; yapraklarının soldurulup, dikkatle ayıklanıp ve fırında kurutulduğunu ve beyaz çayın rengi, yaprak şekli ve kokusunun da soldurma aşamasında ortaya çıktığını ifade etti.
''İŞLEME VE HASAT FARKINDA GÖRE İSİMLENDİRİLİYOR''
İşleme ve hasat farklılıklarına göre çayların siyah, yeşil ve beyaz gibi farklı şekilde isimlendirildiğini belirten Şahin, “Yeşil çay, taze çay yapraklarının ısıl işlem, kıvırma ve kurutulmasıyla üretilmekte iken siyah çay üretiminde soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma yöntemleri uygulanmaktadır. Beyaz çay ise, çay bitkisinin sadece tomurcuklarının ve genç yapraklarının kullanılması yönüyle diğer çaylardan ayrılmaktadır” dedi.
Şahin, beyaz çayın, yeşil ve siyah çaydan farklı olarak hiç fermantasyon işlemine uğramadığının altını çizerek sözlerine şöyle devam etti;
“Yeşil çay, siyah çayla aynı bitkiden ‘Camellia Sinensis’ten elde edilmesine rağmen; aralarındaki tek farklılık, işleme tekniğinden kaynaklanır. Yeşil çayın yaprakları, siyah çaya göre çok daha az işlem görür. Aynı bitkiden elde edilen siyah çay için yapraklar yavaş yavaş kurutulur, yeşil çay ise yaprakların toplanır toplanmaz kavrulup hızla kurutulması ile elde edilir. Siyah çay kurutulurken oksijenle tepkimeye girer, yeşil çayın ise tepkimeye girmesine izin verilmez. Yeşil çay bitkisinin yaprakları, taze ve yeşil rengini kaybetmez.”
''YEŞİL ÇAYIN ANTİOKSİDAN İÇERİĞİ DAHA YÜKSEK''
Yeşil çayın antioksidan içeriğinin yüksek, kafein miktarının ise daha az olduğuna dikkat çeken Şahin, “Beyaz çay, çok fazla tadı ve rengi yoktur. Siyah çay ile yeşil çay arasındaki tek fark işlenmelerinden kaynaklanan tat, renk ve aromadır. Beyaz çayın diğer çaylara göre daha pahalı olmasının sebebi henüz açılmamış, çok taze çay yaprağı tomurcuklarından toplandığı için üretilebilecek miktar azdır. Bu tomurcukların elle toplanması maliyeti artırmaktadır” ifadelerini kullandı.