Gaziantep'in geleneksel mutfak lezzetleri arasında yer alan, son yıllarda Türkiye genelinde olduğu gibi yurt dışında da yoğun rağbet gören kurutmalık sebze üretimi, kentte önemli bir sektör haline geldi.

UNESCO tarafından “gastronomi” kenti seçilen Gaziantep'in mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan ve özellikle kış ayları ile bayram gibi özel günlerde tüketilmek üzere kurutulan sebze sezonu başladı. Yurt içi ve dışına satılan kurutmalıkların büyük bölümü, Gaziantep'in Oğuzeli ilçesinde 40 dereceyi aşan sıcaklıkta hazırlanıyor.

Kış aylarında tüketilmek üzere bin bir zahmetle hazırlanan ve kentin en önemli mutfak kültürü arasında yer alan, aynı zamanda önemli bir gelir kaynağı olan kurutmalık sebze sezonunun başlamasıyla kentte yoğun bir mesai dönemi yaşanıyor.

Çevre il ve ilçelerdeki tarlalardan getirilen biber, patlıcan ve kabak kadınlar tarafından imece usulüyle tek tek içleri oyularak tohumları temizleniyor. Temizlendikten sonra 50’şerli olmak üzere iğne ile ipe dizilen sebzeler, bahçe ve açık alanlarda oluşturulan sergilerde kurutuluyor.

Tahta tezgâhlarda güneş altında kurumaya bırakılan, sebzesine ve hava sıcaklığına göre bir hafta veya 12 gün arasında değişen sürede kuruyan sebzeler, toplanarak depolara kaldırılıyor. Talebe göre yurt içi veya yurt dışına gönderiliyor.

Yaklaşık 4 ay süren kurutmalık sezonunda günlük 200 ton kurutmalık üretilirken, kurutmalıklar kentte yaklaşık 200 bin kişiye de gelir kapısı oluyor. Dünyanın önemli mutfakları arasında yer alan, bu özelliği UNESCO tarafından da tescillenen Gaziantep'in, en önemli lezzetlerinden olan kurutmalıkların sofraları taçlandırmasını sağlayan işçiler ise, 40 dereceyi aşan sıcak havada ekmek parası kazanmaya çalışıyor.

Kurutmalıkların, son yıllarda önemli bir sektör haline geldiğini ifade eden sektör temsilcileri, Haziran ayında başlayan sezonun Ekim ayının sonuna kadar devam edeceğini söylüyor.

Sektör temsilcilerinden Mustafa Yalman, sebze fiyatlarının yüksek olmasından dolayı sezonun bu sene sıkıntılı başladığını belirtti. Gaziantep'in kurutmalığın merkezi olduğunu vurgulayan Yalman, “Kurutmalık mesleği Gaziantep’e ait bir meslektir. Kurutmalık mesleği dede mesleğimizdir ve 50-60 yıldır aile olarak bu mesleği yapıyoruz. Kurutmalık sezonu normalde her yıl Mayıs ayında başlar. Ama kendi imkânlarıyla kurutmalık yapan vatandaşlar için bu sezon genelde sonbaharda başlıyor. Ama Türkiye ile yurtdışı piyasasına dağıtım yaptığımız için sezona erken başlıyoruz. Toptancılar da bizden ürün alıp, sevkiyat yaptığından dolayı 3-4 ay boyunca üretim yapıyoruz. Kurutmalık sezonuna Mayıs ayında başlıyoruz, Eylül-Ekim ayının sonuna kadar da üretim yapıyoruz.” dedi.

Yalman, havası kuru ve sıcak olduğundan dolayı kurutmalıkların büyük bir bölümünün Gaziantep’te hazırlandığını belirterek, nem ve rutubet olmadığı için sebzelerin bu bölgede daha iyi kuruduğunu ve nemli olan bölgelerde bu ürünlerin kurumadığına dikkat çekti.

“Kurutmalık Gaziantep’in yöresel ürünüdür”

Dünyanın dört bir tarafına ihraç edilen kuru sebzelerin en iyisinin Gaziantep’te üretildiğini ifade eden Yalman, “Biz yurtdışına göndermiyoruz. Ama gönderen firmalar var, biz onlara veriyoruz ve onlar da ihracatını yapıyor. Biz genelde doğu illeri başta olmak üzere Türkiye’nin bütün illerine ihraç ediyoruz. Allah’a şükürler olsun yıllardır bu meslekle geçimimizi yapıyoruz.” şeklinde konuştu.

“Fiyatların düşmesini bekliyoruz”

Sebze fiyatlarının yüksek olmasından dolayı pek fazla ürün alamadıklarını sözlerine ekleyen Yalman, son olarak ise şunları kaydetti:

“Biber fiyatlarının düşmesini bekliyoruz. Malumunuz bu sene yaş sebze-meyve fiyatları biraz yükseldi. Yeni ürünler de yani seradan çıkan ürünlerin de fiyatı yüksek. Geçen yıl bir lira 20 kuruş olan biberi bu yıl 2 lira 50 kuruşa kadar çıktı. Fiyatların yüksek olmasından dolayı biraz üretim düştü. Geçen yıllara göre sergilerimizde boş kaldı. Fiyatların düşmesini bekliyoruz.” (İbrahim Koçyiğit-İLKHA)