Gastronomi kenti Gaziantep'e özgü lezzetlerden biri olan, kentte genellikle ramazan ayında yapılan ve iftar ile sahur sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden olan ramazan kahkesi, ay boyunca her gün iftar saatinde tezgahtaki yerini alıyor.
Lezzetiyle damaklarda farklı bir tat bırakan ve kentte aynı zamanda "Halep kahkesi" olarak da bilinen ve ramazan ayında daha çok satılan bir tür simit çeşidi olan ramazan kahkesi, Gaziantep'te yüzyıllardır süregelen bir lezzet olarak biliniyor.
Meşakkatli yapım aşaması ile dikkat çeken ramazan kahkesi, sadece bu ayda üretiliyor. Uzun yıllar önce Halepli ustalardan öğrenildiği belirtilen ve aradan geçen zamanda yöresel lezzetlerle harmanlanan kahke; un, şeker, sıvı yağ ile özel mahlep baharatı karışımından yapılıyor.
Gaziantep'te yıllardır ramazan kahkesi yapan simitçi Cuma Yalçın, ramazan ayının gelmesiyle beraber ramazan kahkesine büyük bir ilgi olduğunu söyledi.
"Ramazan kahkesi iftarlarda olmazsa olmazlarımızdandır"
Ramazan kahkesinin iftar ve sahur sofralarının olmazsa olmazı olduğuna dikkat çeken Yalçın, "Halep kahkesi genelde ramazanda, iftarlarda ve sahurlarda tüketilir. İftarlarda olmazsa olmazlarımızdan bir tanesidir. Gaziantep genelinde bütün simitçi arkadaşlarımızın günlük belli bir satışları vardır. Öğle vaktinde hazırlıklara başlanır, akşam iftara yetiştirebilmek için yoğun bir çaba içerisinde kahkemizi hazırlıyoruz." dedi.
"Kahkemize tadı veren mahleptir"
Ramazan kahkesine kendine has tadını veren lezzetin hamurunda kullanılan mahlepten geldiğini dile getiren Yalçın, "Dağda büyüyüp yetişen mahlep bitkisi toplanır, bunlar un gibi öğütülür ve hamura karıştırılır. Kahkeye güzel bir koku verir. Nasıl ki dondurmada salep olmazsa olmaz, kahkemiz içinde mahlep olmazsa olmazdır." ifadelerini kullandı.
Ramazan kahkesinin hazırlanışı ile ilgili de bilgi veren Yalçın, "Malzemeleri hazırlayıp tartıp hamurunu kazana aktarıyoruz. 50 dakika civarında hamurumuzu yoğuruyoruz ve mahlebini de karıştırıp tezgaha alıyoruz. Daha sonra 15 dakika dinlendiriyoruz. Daha sonrasında şekillendirmeye başlıyoruz ve susamı döktükten sonra dinlendirilir, kabartılır bir saat gibi bekler ve o şekilde pişiririz. Yoğrulduktan hemen sonra şekil verip pişirmek gibi bir şansımız yok. Kahkemizi aşamalarla dinlendirip pişiriyoruz." diye konuştu.
"Kahkeyi genelde ramazanda ve kandillerde çıkarıyoruz"
Kahkenin, Halepli ustalardan öğrenilen ve Gaziantep'in vazgeçilmez lezzetlerinden olduğunu anlatan Yalçın, şunları söyledi:
"Türkiye genelinde ramazan pidesi yapılıyor. Gaziantep haricinde bol susamla ve mahleple yapılan bu şekilde başka bir simit yoktur. Gaziantep'in haricinde bir yerde de yapılmıyor. Sebebi de Halep'in bize yakın olması ve kültürümüzün birbirlerine yakın olmasından dolayı adından da anlaşıldığı gibi 'Halep kahkesi' Halep'ten geliyor. Şu an 'ramazan simidi' deniliyor ama bunun özü gerçeği Halep kahkesidir. Herkese kahkenin tadına bakılmalarını tavsiye ederim. Kahkeyi genelde ramazanda ve kandillerde çıkarıyoruz. Bunun haricinde pek bir talep olmuyor. Tabi arada isteyenler oluyor ama biz bunun ramazana özgü olmasını istediğimiz için sadece ramazanda çıkarıyoruz."
Ramazan ayına özel olarak yapılan bu kahkenin kilosunun 18 TL'den satıldığını belirten Yalçın, "İlk günlerde 22 TL olan kahkeyi şu an 18 TL'den halkımıza sunuyoruz. Geçen seneki fiyatı da 18 TL olan kahkemizin malzemelerinin pahalanmasına rağmen sırf ramazan fırsatçılığı olmasın diye bu yıl zam yapmadık." ifadelerini kullandı. (İbrahim Koçyiğit-İLKHA)