UNESCO tarafından Gastronomi kenti seçilen Gaziantep`in mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunan ve özellikle kışın kullanılmak üzere kurutulan sebze sezonu geçtiğimiz ay başlamıştı. Yeşilbiber, kırmızıbiber, kabak ve patlıcan gibi sebzelerden oluşan kurutmalık sebzeler en az 40 derece sıcaklıkta bekletilmesi gerekiyor.
Kış aylarında tüketilmek için bin bir zahmetle hazırlanan ve Gaziantep'in en önemli mutfak kültürü arasında yer alan, aynı zamanda Gazianteplilerin önemli bir gelir kaynağı olan kurutmalık sebzeler kurutularak kış ayına hazırlanıyor.
Kurutmalığın merkezi olan Oğuzeli ilçesinde her gün milyonlarca sebze oyularak, kurutulmak için çatı olarak adlandırılan sırıklarda güneşe bırakılıp kurutuluyor.
Kurutmalıklar için en az 40 derece sıcaklığın olması gerektiğini belirten kurutmacılar, havaların serin ve güneş ışığının az olduğu dönemlerde sebzelerin kurumadığını, bu durumun da sebzelerin geç kurumasına neden olduğunu söylediler.
Sıcaklıklarının yüksek olduğu günlerin kendileri için en verimli ve en karlı dönem olduğunu belirten kurutmacılar, askıda olan sebzelerin suya değmesi halinde bozulacağını bildikleri için yaz yağmuru gelmesin diye dua ediyorlar.
Hava sıcaklığının en çok kendilerini mutlu ettiğini belirten kurutmacılar, güneşe bırakılan kurutmalıkların kuruma sürelerinin güneşin ısısına göre değiştiğini ve hava sıcak olduğu zaman sebzelerin bir ile iki hafta içerisinde toplandığını belirttiler.
Kış mevsimi için Gaziantep mutfağında önemli yer tutan kurutulmuş dolmalık biberlerin yuvarlak ve iri yapılı, sağlam, temiz, taze görünümlü ve eşit büyüklükte olması gerektiğini belirten kurutmacılar, biberlerin kadınların elleriyle tek tek oyulup güneş altında kurutulmasıyla hazırlandığı bilgisini verdiler. (İbrahim Koçyiğit-İLKHA)