ABD’deki Cornell Üniversitesi araştırmacıları tarafından yürütülen deneylerde, daha keskin bıçaklar ve daha yavaş doğrama hareketleri kullanıldığında, soğan kesimi sırasında salınan kimyasal buharın miktarının önemli ölçüde azaldığı tespit edildi. Bu da hem gözlerin daha az yaşarmasını hem de mutfak yüzeylerinin daha güvenli kalmasını sağladı.
Biyomekanik uzmanı Zixuan Wu ve ekibi, bir mini giyotin, yüksek çözünürlüklü bir kamera ve hassas sensörler kullanarak soğan kesildiğinde ortaya çıkan damlacıkları ayrıntılı biçimde izledi. Araştırmacılar, bıçağın keskinliği, kesme hızı ve uygulanan kuvvet gibi değişkenlerle bu damlacıkların özelliklerini karşılaştırdı.
Fizikçi Sunghwan Jung, “Soğandan çıkan sisin hızı, bıçağın kesme hızından çok daha yüksek,” dedi. Analizler, soğandaki her katmanın bir üst ve alt zar içerdiğini, bu zarlar kesildiğinde iki farklı etki oluştuğunu ortaya koydu:
Ani bir sis patlaması,
Ardından katmanlardan yavaş bir sıvı sızması.
Araştırma sonuçlarına göre, körelmiş bıçaklar çok daha fazla damlacık oluşturuyor ve bu damlacıklar çok daha hızlı yayılıyor. Bunun nedeni, kör bıçakların zarı yarmak için daha fazla basınç gerektirmesi ve soğanın iç sıvılarında basınç birikmesi. Bu da, hızlı ve güçlü kesimlerde damlacıkların çok daha uzağa fırlamasına neden oluyor.
Gözlemler, damlacıkların ilk fırlama hızının saniyede 40 metreye kadar (saatte 144 km) ulaşabildiğini gösterdi. İşte gözleri en çok rahatsız eden bu yüksek hızlı damlacıklar.
Ekip ayrıca uzun süredir yaygın olan “soğutulmuş soğan daha az göz yaşartır” inancını da test etti. Sonuçlara göre soğanın başlangıç sıcaklığı buhar miktarını önemli ölçüde değiştirmiyor; hatta soğuk soğanlar durumu biraz daha kötüleştirebiliyor.
Soğanın mutfaktaki tarihi yaklaşık 5.000 yıl öncesine dayanıyor. Shakespeare’in Antonius ve Kleopatra eserinde bile “soğanın içindeki gözyaşlarından” bahsedilir.